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Si certains coffee shops sont dédiés à
leur marque propre, comme le Café Lomi (Paris, XIXe), Coutume Café (Paris,
VIIe) ou La Boîte à café (Lyon, Ier), d'autres établissements proposent de faire
découvrir plusieurs torréfacteurs artisanaux. À Aix-en-Provence, Benjamin
Wright et Alexandra Seal ont ouvert Mana Espresso en 2014. L'ancien
barista de Coutume Café explique : "À Aix, c'est la même clientèle qu'à
Paris, il y avait un marché à prendre."
Dans ce lieu ouvert de 8 heures à 18 heures, la carte suggère expresso,
café au lait, café filtre V60 ou Chemex, et le torréfacteur sélectionné change
tous les mois : "Les habitués sont enchantés de découvrir de nouveaux
cafés. Et moi, j'en profite pour expliquer aux clients ce qu'ils sont en train
de boire. Je fais souvent des liens avec le vin et on propose aussi des dégustations
en accès libre." Alexandra Seal,
qui a travaillé chez Bob's Bake Shop (Paris XIXe), prépare une cuisine
végétarienne et locale. L'offre de soupes, salades et pains maison se veut
abordable, pour s'adresser "aussi bien aux touristes qu'aux étudiants".
Même philosophie au Tamper Espresso Bar, à
Lille, ouvert en 2014 par Germain Devos et Marie-Sophie Bacquet,
tous deux issus des métiers de la salle. Pour leurs cafés, ils travaillent avec
des torréfacteurs suédois, français ou allemands et en cuisine, ce sont les
produits locaux qui guident la carte (quiche maroilles et moutarde, soupe
brocolis). Au déjeuner, la clientèle est celle des bureaux voisins, tandis que
le matin et l'après-midi, ce sont des touristes qui mangent à toute heure. "On
a l'avantage d'être dans un quartier très touristique et Lille est une ville
cosmopolite. Les hôtels voisins nous disent que la première chose que demande
la clientèle anglo-saxonne quand elle arrive, c'est où ils peuvent trouver un coffee
shop." Côté chiffre d'affaire,
la cuisine représente 60 % et les boissons 40 %.
"Mon instinct de cuisinier a repris le dessus"
Moko Hirayama et Omar Koreitem viennent d'ouvrir Mokonuts à Paris
(XIe), un espace dédié au café, à la cuisine et à la pâtisserie. "Après
plusieurs années de restauration, on souhaitait ouvrir un lieu qui corresponde
à notre vie de famille et l'on voulait se démarquer du modèle-type de restaurant",
explique le couple. Omar Koreitem, qui a travaillé avec Daniel Boulud
(New York), Thibault Sombardier (Antoine, Paris XVIe) et Antonin
Bonnet (Sergent recruteur, Paris IVe), avoue que leur concept de départ axé
sur les sandwichs a très vite évolué, "mon instinct de cuisinier a repris le
dessus. Je me sentais limité dans ce que je pouvais faire. On a alors pensé à
ces assiettes en petits formats autour du travail de nos fournisseurs,
pêcheurs, éleveurs et maraîchers de la région." L
abné, légumes grillés et zaatar, Houmous, boeuf, grenade et
amandes ou Féra du lac Léman confit, endives et panais sont servis avec du pain
libanais et se distinguent de l'offre des autres coffee shops, tout en restant
à des prix compris entre 4 et 12 €. Au déjeuner, entre 20 et 25 couverts
sont servis (18 places assises). En pâtisserie, Moko Hirayama passée par
Ladurée et Sketch à Londres et Blé sucré à Paris prépare les gâteaux (cookies,
choux à la crème) qui sont exposés au comptoir. "Les clients peuvent prendre
juste une soupe ou une assiette et un gâteau jusqu'à 15 heures. Ce que l'on
veut, c'est de la flexibilité."
Le lieu ouvert de 8 h 45 à 18 heures se transforme en table d'hôte
au dîner sur réservation (à partir de quatre personnes, menu de six ou sept
plats à 40 €).
Publié par Caroline MIGNOT
