L'Hôtellerie Restauration No 3422

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KevinMachefert, fils de Patrick
Machefert (p.-d.g. du groupe Les
Hôtels de Paris), a pris en main
la destinée du dernier-né du groupe,
l’hôtel L’1K (Paris, III e). Il a conçu la
restauration du nouvel hôtel 4 étoiles
de 52 chambres. À 25 ans et avec son
expérience du métier, il connaît très
bien la clientèle qu’il souhaite attirer.
Tout est parti de l’assiette. “On a vu
apparaître, à New York et à Londres, des
cuisines d’inspiration péruvienne qui
remportent un grand succès. Cela m’a
intéressé. Je suis allé tester. La cuisine
péruvienne est vraiment différente. Elle
joue sur les antagonismes : le croquant
et le moelleux, l’épice et la douceur, l’acidulé et le sucré”,
explique Kevin Machefert. Pour L’1K, il a souhaité une
carte qui fasse voyager les clients tout en respectant les
palais occidentaux, notamment pour les notes pimentées.
Il a embauché le jeune Julien Burbaud, candidat de Top
Chef 2012, et ils ont travaillé la carte pendant plusieurs
mois : Ceviche de dorada (daurade, marinade instantanée,
jeunes pousses, maïs croquant) à 12 €, Parihuela revisitée
(risotto de quinoa, cappuccino de tourteaux, piment
aji panca) à 28 €, Ternera (quasi de veau, patate douce,
badiane, chimichurri - un condiment sud-américain) à
23 €, Pollo (manchons de poulet, tamarin, cacahuètes,
blue patata en mousse, sésame) à 23 €. En tout, sept
entrées (de 12 à 14 €), cinq plats et cinq
desserts (10 €). Les effectifs comptent
six personnes en salle et autant en
cuisine.
80 couverts
La décoration évoque l’imaginaire
inca avec de l’or, du bronze, du bois, du
cuivre, des masques péruviens au dos
des sièges, des dorures et des motifs
incas au plafond.
Kevin Machefert a fait
appel à l’architecte
RaymondMorel (Murano, Kube, Balthazar).
Le restaurant occupe un espace de 200 m2
complété par 20 m2 de terrasse, pour
80 couverts dont 40 en banquettes formant
de petits box. L’offre ne s’arrête pas là. Au
lobby et au bar à cocktails, une carte All
Day a été mise en place avec des pâtisseries
présentées sous cloche et des encas salés.
Pour finir, Kevin Machefert a aussi créé un
bar secret, la Mezcaleria, qui peut recevoir
jusqu’à 30 personnes derrière sa porte dérobée.
Dans cette enclave mexicaine, le mezcal -
une boisson alcoolisée à base d’agave - règne
en maître avec trois références importées (Sangremal
Premium, Mezcales de Leyenda, Bodega del Mezcal).
Verres de 7 cl, cocktails dans des jicaras (fruit tropical du
calebassier) ou bière au mezcal, l’offre se veut dépaysante
et en musique, de 20 heures à 2 heures du matin. Pour
grignoter, guacamole ou sauterelles grillées, pour se
remettre d’avoir croisé un varan - installé dans son
vivarium - en arrivant au restaurant. NADINE LEMOINE
L’1K
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Restauration
L’hôtel 1K installe le Pérou à Paris
œ Pour la restauration de l’établissement, Kevin Machefert joue sur la curiosité de la clientèle : un décor contemporain original, une
carte inédite et des surprises.
Kevin MachefertAì(-6)'8)96ì+™2™6%0ì()ì0T Aì%ì'3940™ì0%ì
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À Ervauville,
Le Gamin veut tirer le rideau
œ Quarante ans après avoir créé son restaurant, Joël Desmurs
cherche en vain un repreneur.
E n pleine campagne
de l’est du Loiret,
à Ervauville,
en limite de la
région parisienne, le
restaurant Le Gamin
fait les beaux jours des
gastronomes depuis
près de quarante ans.
Mais à 63 ans, Joël
Desmurs, le chef-
propriétaire qui a grandi dans cette
maison, souhaite tourner la page. “Il est
de plus en plus difficile de travailler à
la campagne, explique-t-il, surtout sans
hôtel et alors que les clients ne peuvent
plus boire d’alcool. Je cherche donc un
repreneur.”
L’établissement a arboré une étoile
Michelin jusque dans les années 1990. Il
demeure malgré tout le rare restaurant
gastronomique de cette région située
entre la Seine-et-Marne, Montargis et
Sens. “J’ai une grosse clientèle venue
d’Île-de-France, mais surtout en fin de
semaine. C’est pourquoi le restaurant
n’est plus ouvert que les
vendredis, samedis et
dimanches.”
À la tête d’une équipe
de quatre salariés, Joël
Desmurs a lancé une
formule unique à 60 €
tout compris, avec le
choix entre trois hors-d’œuvre, deux
plats, fromage, vin et desserts. “C’est le
seul moyen d’animer une petite équipe
qui ne travaille que des produits frais
et faits maison.” Comme d’autres, Joël
Desmurs cherche un repreneur pour
son établissement qui a été entièrement
restauré. Mais pas question de brader
son outil de travail : “J’ai une image à
préserver et que j’aimerais transmettre
le moment venu, même s’il est difficile
pour un jeune chef de reprendre un tel
établissement sans l’appui des banques
et d’une équipe.”
JEAN-JACQUES TALPIN
Potel et Chabot à la Monnaie de Paris
Potel et Chabot et laMonnaie de Paris ont signé un
partenariat exclusif pour l’exploitation événementielle
des salons sur le site historique du quai de Conti (VIe).
Remarquable par son architecture, son histoire et
son emplacement stratégique, la plus ancienne
institution française rouvre ses portes après plusieurs
années d’un ambitieux projet de transformation. Une
dizaine de salons chargés d’histoire, qui ont fait l’objet
d’une restauration exemplaire, s’ouvriront à l’activité
événementielle à partir dumois demars. Le chef Guy
Savoy, 3 étoiles Michelin, est également attendu avec
son restaurant à LaMonnaie.
À lire : Haute Cuisine, les grands chefs
à la table d’Air France
Depuis sa création en 1933, Air France propose à
ses passagers une restauration en vol. C’est cette
histoire que raconte la chroniqueuse gastronomique
Véronique André dans Haute Cuisine, les grands
chefs à la table d’Air France, paru aux éditions
Gallimard. La journaliste revient sur la façon dont
la compagnie aérienne a fait appel à des grands
noms de la gastronomie pour élaborer les menus
des classes Affaires et Première, mais aussi les plateaux-repas des autres classes :
Gaston Lenôtre, Alain Dutournier, Joël Robuchon, Guy Savoy, Régis Marcon...
Suit une sélection de recettes emblématiques photographiées par Donald van der
Putten comme la Tourte Riviera aux boutons de cèpes, créée par Alain Ducasse
pour le passage à l’an 2000, le Homard rôti au bois sucré de Guy Martin, élaboré
pour le jubilé de la ligne Paris-Tokyo, ou encore le Casino, dessert inventé par
Gaston Lenôtre.
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