L'Hôtellerie Restauration No 3422

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NEWBURY (GRANDE-BRETAGNE) œ Le chef exécutif de ce Relais
& Châteaux du sud de l’Angleterre réserve une place toute
particulière à la dégustation des vins. Et pour cause, son
propriétaire, Sir Peter Michael, l’une des plus grandes fortunes du
Berkshire, possède plusieurs vignobles de renom.
PROPOS RECUEILLIS PAR TIPHAINE BEAUSSERON
L’Hôtellerie Restauration : Quelle est l’originalité des menus proposés au
Vineyard ?
Daniel Galmiche : Comme l’indique le nomde ce Relais &Châteaux [le vignoble,
NDLR], le vin est au cœur de notre offre. Nous disposons de 3 000 références de vins
et d’un stock de 40 000 bouteilles, ce qui fait de notre cave la plus grande
d’Angleterre. En toute logique, notremenu est
conçu autour du vin. Par exemple, notremenu
dégustation propose sept plats et quatorze verres
de vin, sept français et sept californiens.
Pourquoi les vins californiens ?
Parce que Sir PeterMichael [qui possède
l’établissement] est également propriétaire de
plusieurs vignobles à Sonoma et à Napa Valley,
en Californie, dont les productions sont de très haute qualité et régulièrement primées.
L’autre particularité de l’établissement c’est notre flexibilité, de sorte que nous pouvons
faire déguster des vins d’origines très différentes et imaginer des menus avec des crus
de tous profils.
Endehors dumenudégustation, proposez-vous systématiquement le vinau verre ?
Oui, le concept est qu’à chaque plat corresponde un verre de vin. L’esprit de la carte est
de faire découvrir des vins dumonde entier issus aussi bien de grandesmaisons que
de petits vignobles dont la production est presque exclusive. Bien sûr, un client peut
toujours commander une bouteille, mais ce n’est pas le but de notre concept.
Votre menu n’affiche pas la sélection habituelle entrée-plat-dessert, pourquoi ?
Notre carte propose quinze plats, dont quatre desserts et une assiette de fromages.
Nous souhaitons que le client soit complètement libre de concevoir son propre
menu, en choisissant quatre ou cinq plats (selon la formule choisie), peu importe
leur ordre et leur nature. Un verre de vin accompagne chacun des mets. Je dois
avouer que sans une équipe parfaitement au point, ce
serait difficile à gérer.
Le fait que le vin tienne une place centrale dans le
concept du restaurant a-t-il modifié votre manière
de travailler ?
Oui, car ici ce n’est pas le vin que l’on adapte au plat,
mais le plat que l’on adapte au vin. Mon challenge
est de trouver des recettes qui vont mettre en valeur
les vins sélectionnés par notre chef sommelier. La
collaboration avec lui est devenue un prélude à
l’élaboration de mes recettes. Ce changement de
perspective me force à appréhender les saveurs des
produits de saison d’une manière nouvelle, plus créative. Il en ressort des associations
mets et vins auxquelles je n’aurais pas forcément pensé. C’est enrichissant non
seulement pour moi, mais surtout pour mon équipe et pour le client.
Vous venez de publier un second livre intitulé Revolutionary French Cooking.
Pourquoi ce titre ?
Dans mon premier livre intitulé Recettes de brasserie, je me concentrais sur les
recettes traditionnelles dont certaines avaient marqué mon enfance. Pour mon
second ouvrage, je voulais me tourner vers l’avenir tout en restant très français, d’où
la division en trois chapitres : liberté, égalité, fraternité. Le premier chapitre propose
des recettes traditionnelles aux techniques simplifiées pour les rendre plus faciles
à réaliser. Le second remet à l’honneur des produits trop souvent délaissés comme
les topinambours, le céleri ou les cocos de Paimpol. Quant au dernier chapitre, il
présente des recettes alliant tradition, légèreté et modernité.
Reprend-il des recettes proposées à la carte du Vineyard ?
Oui, mais elles ont été adaptées pour pouvoir être réalisées sans équipement
professionnel si ce n’est un thermomètre et un appareil de cuisson à vapeur.
Vous êtes régulièrement invité à l’émission de télévision Saturday Kitchen sur
BBC1 qui est très populaire en Angleterre. Selon vous, la télévision a-t-elle un
impact positif sur les jeunes professionnels ?
Oui et non. Oui, car la télévision a donné un
visage attirant aumétier de cuisinier et a montré
que, combiné à la passion et à l’effort, il pouvait
conduire à de belles réussites. L’effet négatif est
que, parfois, les jeunes sont déboussolés et n’ont
plus pour objectif de devenir un bon chef de
cuisine mais un chef qui passe à la télé. Et là, ce
n’est pas bon.
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Au Vineyard, Daniel Galmiche marie
gastronomie française et vins du monde entier
Abonnez-vous par Tél. : 01 45 48 45 00 Fax : 01 45 48 51 31
e-mail : Internet : rubrique s’abonner
Courrier : T ¤8)00)6-)ì )78%96%8-32ìeì ì69)ì 283-2)ì 396()00)ìeì75737 Paris Cedex 15
(facultatif mais utile en cas de problème sur l’adresse)
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X Q ‘Sans engagement’ 4,33 €/mois Q 3mois 13 €
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Réussite 34
EN DATES
1958 : naissance à Lure (70)
1996 : Harveys, 1 étoile Michelin (Bristol)
2002 : L’Ortolan, 1 étoile Michelin
(Reading)
2005 : Waldo’s, 1 étoile Michelin
Cliveden House (Berkshire)
2009 :The Vineyard, Relais & Châteaux
(Newbury)
2011 : Publication de French Brasserie
Cook Book, préface d’Heston
Blumenthal (publié aussi en français).
2014 : Publication de Revolutionary
French Cooking, préface d’Heston
Blumenthal (en anglais).
Daniel Galmiche est le chef
exécutif du Vineyard depuis 2009.
Face au hall d’entrée, un aperçu de la cave exceptionnelle de l’établissement qui laisse entrevoir une toile
de six mètres sur trois commandée à l’artiste britannique Gary Myatt intitulée ‘After the Upset’.
“N’hésitez pas à tenter une expérience à l’étranger. Vous gagnerez
en connaissance et en découverte. Mais apprenez d’abord la langue
du pays vers lequel vous vous dirigez, c’est essentiel pour tirer le
meilleur de votre expérience à l’étranger.
”
UN CONSEIL POUR LES JEUNES FRANÇAIS