L'Hôtellerie Restauration No 3422

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De chef à chef
Pintade rôtie aux châtaignes et crosnes
Régis Marcon, Restaurant Régis & Jacques Marcon, Saint-Bonnet-le-Froid
La page du chef
Une question ? Blog des Experts ‘Recettes de chef à
chef’ sur
MARCEL MATTIUSSI
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Sommellerie
Ingrédients
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Les châtaignes confites aux crosnes
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À lire : Régis Marcon, un chef 3 étoiles s’invite
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L’Union de la sommellerie française tire
le bilan de ses états généraux
NÎMES œ Promotion
du métier auprès des
jeunes, valorisation de
la formation et évolution
de l’association ont
été quelques-uns des
thèmes abordés.
Plus d’un an après avoir été
lancée par son président
Michel Hermet, l’idée
des états généraux de l’Union
de la sommellerie française
(UDSF) s’est concrétisée à
Nîmes, le 12 janvier dernier.
Plusieurs dizaines de
professionnels ont suivi cette
journée de travail organisée
autour de cinq grands thèmes.
La question de l’évolution
de l’association, qui compte
plus d’un millier de membres,
s’est avérée sensible. Alors
qu’une majorité se réunit
autour de l’idée d’une
réorganisation avec cinq
grandes régions pour peser
un poids plus lourd et donc
moins d’interlocuteurs auprès
des partenaires potentiels,
des différentes institutions et
des interprofessions viticoles,
certaines des 21 entités qui
composent l’UDSF sont plus
réticentes. Pourtant, chacune
poursuivrait ses activités en
toute indépendance.
Prudence aussi face
à la question de la
professionnalisation de la
structure associative, “afin
qu’elle devienne un acteur
incontournable et qu’elle reste
le meilleur ambassadeur des
vins français et de la culture
qui y est associée” comme l’a
exprimé Michel Hermet. “Le
bénévolat et le volontariat ont
des limites”, a pourtant insisté
Philippe Faure-Brac .
Revaloriser le diplôme
La question de la
place du sommelier
dans la restauration a
également été évoquée.
Si elle semble essentielle
dans l’environnement
gastronomique et les
établissements de prestige,
elle s’impose plus difficilement
ailleurs. L’idée de la
polyvalence et celle de faire du
sommelier un professionnel
capable de former les autres
employés de salle ont été
évoquées à plusieurs reprises.
Tout comme celle d’en faire
un parrain des jeunes en
formation.
Orienter la mention
complémentaire vers un
enseignement assuré en deux
ans, développer également
la formation continue, sont
des pistes qui tendraient à
donner plus d’atouts à ceux
arrivant sur le marché de
l’emploi ou qui voudraient
continuer à progresser. “Il
convient également d’éclaircir
la question du niveau du
diplôme. Le cahier des charges
de cette mention justifie plus
qu’un niveau IV, c’est évident” ,
a reconnu Franck Cognet,
inspecteur de l’Éducation
nationale. JEAN BERNARD
© LAURENCE BARRUEL
Michel Hermet )8ì0)7ì6)74327%&0)7ì()ì
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