L'Hôtellerie Restauration No 3422

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œ Les blessures aux mains représentent un nombre important d’accidents du travail des salariés de
la restauration commerciale. Voici des pistes d’action pour éviter ces accidents.
Prévenir les risques de coupure
Une question ?
Blog des Experts
‘Santé et sécurité
au travail en CHR :
constituer votre
document unique
(+ modèles)’ sur
CAROLE
GAYET
Les pistes d’action
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Rappel : les équipements de travail doivent être conformes aux règles
techniques qui leur sont applicables.
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ìì ìLes questions à se poser
Vos cuisiniers utilisent
des machines à trancher,
mélangeurs ou autres
équipements de ce type,
livrés avec des dispositifs de
protection ?
Vous utilisez des couteaux et/ou
des outils tranchants ?
Les couteaux sont-ils mélangés
avec le reste de la vaisselle et
d’autres ustensiles ?
La vaisselle sale est-elle empilée
avec un risque de chute et de
casse ?
QUELQUES SUGGESTIONS POURVOUSAIDER À PROTÉGERVOS SALARIÉS
Juridique
L es outils à main,
essentiellement les
couteaux, occasionnent à
eux seuls 19 % des accidents
de travail en restauration
commerciale. .Les coupures
peuvent aussi être le fait de
verres cassés, de vaisselle
ébréchée, de machines,
type machine à trancher ou
mélangeur.
Pour le code du travail,
les outils à main, comme
les machines, sont des
équipements de travail pour
lesquels l’employeur a une
obligation de maintenance
pour préserver la sécurité et la
santé des travailleurs.
Les règles applicables en
matière d’hygiène alimentaire
et celles destinées à protéger la
santé et la sécurité des salariés se
conjuguent souvent utilement.
 Concernant les couteaux, il est essentiel de s’assurer
qu’ils sont correctement affilés et affûtés. À défaut,
le salarié devra travailler en force et risquera une
tendinite s’il utilise longtemps cet ustensile. Le couteau
sera aussi moins aisé à manier, il pourrait riper et
le salarié risquerait de se blesser ou de blesser un
collègue. Il est donc essentiel de prendre soin du fil du
couteau, notamment par une formation du salarié à
l’affilage et à l’affûtage. Pour le nettoyer, mieux vaut ne
pas le mélanger avec d’autres ustensiles et proscrire les
méthodes ou les produits de nettoyage trop corrosifs.
 Concernant les machines, vous devez procéder à des
vérifications afin de vous assurer que leur utilisation
n’est pas dangereuse pour les salariés. Si vous ignorez la
périodicité et les modalités de ces vérifications, vous
pouvez notamment consulter la notice du fabricant
ou vous renseigner directement auprès de lui pour
obtenir ces précisions. Vous devez consigner le
résultat de ces vérifications sur un registre où vous
préciserez la date et l’identité de la personne ou de
l’organisme qui a procédé à ces vérifications (lire
ci-dessous).
POUR VOUS AIDER
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POUR ALLER PLUS LOIN
eìLa restauration traditionnelle
Prévention des risques
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eìNettoyage et désinfection
Un couteau qui garde son pouvoir
de coupe pour réduire les TMS :
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eìPropreté, hygiène,
sécurité (cuisiniers)
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 Que dit le code du travail ?
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© THINKSTOCK
Retrouvez l’exemple de document unique intégrant le risque de coupures :
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FICHE
PRATIQUE