L'Hôtellerie Restauration No 3422

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Service en salle
Technique de salle : le filetage de la daurade
L e filetage du poisson devant le client est une réalité quotidienne dans les
restaurants du Grand Hôtel de Saint-Jean-Cap-Ferrat (06). Sole, chapon,
saint-pierre, loup, daurade préparés par le chef étoilé et MOF Didier Aniès.
En une soirée, le directeur de salle, Christophe Prosper, réalise en moyenne 30 à
40 % de découpe, à raison de quatre à cinq minutes chacune suivant le poisson
et la cuisson. “Les voitures de découpage créent une ambiance et éveillent la
curiosité. Que l’on soit droitier ou gaucher, il faut être confortablement installé
pour découper. L’important est d’être performant.” Les guéridons ont été faits sur
mesure : larges, à une bonne hauteur, ils sont dotés d’un rebord pour éviter les
chutes et de freins pour pouvoir être utilisés en terrasse l’été. Parmi les astuces
de Christophe Prosper : la mise en place selon sa latéralité, la serviette posée sur
la plaque chauffante pour éviter que le plat ne glisse, l’assiette à déchets à taille
réaliste, des assiettes de service bien chaudes, la découpe toujours tête à gauche, le
passage du dos de la cuillère sur l’arête centrale pour la décoller facilement... Selon
le type de poisson, Christophe Prosper utilise une pince à poisson de cuisinier pour
ôter plus rapidement les arêtes. TEXTE ET VIDÉO : ANNE SALLÉ
œ Une découpe réalisée par Christophe Prosper, directeur de salle des restaurants du Grand Hôtel de Saint-Jean-Cap-Ferrat.
LES ÉTAPES DU FILETAGE
Réalisation : creasud.fr
SALON PROFESSIONNEL
De l'Hôtellerie-Restauration,
Des Métiers de Bouche,
des Collectivités et du Tourisme
PÉRIGUEUX PARC EXPO 8.9.10 FÉV 2015
ENTRÉE
GRATUITE
sur le site
periproexpo.fr
Péripro
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2ème
édition
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Retrouvez la technique du filetage de
la daurade par Christophe Prosper en vidéoìB
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L’armagnac adopte une appellation unique
œ Un décret vient d’homologuer le nouveau cahier des charges de cette
appellation. Cette eau-de-vie comptait auparavant cinq AOP.
D epuis la publication du
décret n° 2014-1642
du 26 décembre 2014,
il existe une seule et unique
appellation d’origine protégée
armagnac. Les anciennes
AOP bas-armagnac, haut-
armagnac et armagnac-
ténarèze deviennent des
dénominations géographiques
complémentaires de l’AOP
armagnac, et l’appellation
blanche-armagnac devient
une mention complémentaire.
Situé au cœur de la Gascogne,
le vignoble de l’armagnac
couvre environ 15 000 hectares.
On distingue trois régions de
production : le Bas-Armagnac
(à l’ouest), l’Armagnac-Tenarèze
(au centre) et le Haut-Armagnac
(à l’est). Cette eau-
de-vie est obtenue
par la distillation
de vins blancs
produits à partir
des cépages : ugni
blanc, colombard,
folle blanche
et baco blanc,
et de quelques
vieux cépages
traditionnels.
Service et
accords
En général,
l’armagnac se sert après le
repas. Dans ce cas, on propose
une vieille eau-de-vie. Il faut
alors la servir à température
ambiante dans des verres ballon
très fins afin de la faire tourner
lentement dans le verre pour
percevoir pleinement le bouquet
qui rappelle très souvent le
pruneau, la vanille...
N’hésitez pas
à servir un peu
d’armagnac sur les
desserts à base de
pruneaux, de raisins
secs, et certains à
base de chocolat.
La blanche a sa
place en apéritif
et dans la préparation de
cocktails où elle se marie tout
naturellement avec divers fruits.
L’armagnac est très utilisé
en cuisine, particulier pour
les croustades et le foie gras.
Il est également à la base de
l’élaboration du floc
de Gascogne.
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Une question ? Blog des Experts ‘Vins au restaurant’ sur PAUL
BRUNET
© BNIA ARMAGNAC/MICHEL CAROSSIO