L'Hôtellerie Restauration No 3422

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Questions-Réponses
Une question ? Rendez-vous sur les Blogs des Experts
sur
Quelles entrées préparer pour des personnes âgées ?
“Je voudrais trouver des idées d’entrées destinées à des personnes âgées, faciles à réaliser, avec une bonne présentation et goûteuses. ”
Avant tout, travaillez des produits de saison. Pour
une entrée savoureuse et haute en couleurs, je vous
préconise des crèmes et veloutés mono-légumes
agrémentés de petits topings, le tout servi dans un bol
pour un aspect complet et réconfortant.
Pensez à faire bien cuire votre légume dans un bouillon
puis mixez-le finement en incorporant un tout petit
peu de ce bouillon mais surtout suffisamment de
crème épaisse, de mascarpone, de creamcheese ou
tout ce qui apportera de la rondeur, de la douceur
et de l’onctuosité à votre préparation. Rectifiez bien
l’assaisonnement à la fin. Par exemple :
- une crème de brocolis parfumée (soit mixée avec) au
stilton ou au gorgonzola, puis parsemée de pétales de
pancetta grillée ;
- une crème de chou-fleur parfumée au sel à la truffe
et au poivre blanc, puis agrémentée d’un œuf mollet et
parsemée de petits croûtons aillés ;
- un velouté de courge butternut à la crème de coco,
puis parsemé de châtaignes émiettées et de petits
lardons grillés.
Il faut bien entendu prendre en considération la
praticité de dégustation d’un mets destiné aux
personnes âgées et sur ce même modèle (un velouté
très crémeux et bien goûteux servi dans un bol), y
associer une petite touche de texture, de couleur et de
saveur complémentaires...
Quelles sont les normes pour les évacuations d’eau au sol et les
bacs à graisses ?
“Nous envisageons de faire refaire notre cuisine professionnelle
et nous voudrions savoir quelles sont les normes pour les
évacuations d’eau au sol et si le bac à graisses est obligatoire.”
L’évacuation au sol des eaux résiduelles n’est plus une obligation. Désormais, vous
avez une obligation de résultats et non plus de moyens. C’est à dire que la méthode
utilisée engage votre propre responsabilité. Lorsque l’on vide une marmite, une
sauteuse basculante ou qu’on lessive le sol, le moyen conventionnel le plus efficace
est d’avoir un caniveau équipé d’un siphon et d’une grille pour éviter les remontées
d’odeurs et le rejet dans les canalisations de détritus qui pourraient les
obstruer.
Si la configuration de votre local ne permet pas la mise en place de tels équipements,
vous pouvez établir des protocoles stricts de travail et des procédures à respecter. Par
exemple, utiliser des récipients adaptés pour vider marmites et sauteuses, puis verser
les liquides dans un vidoir ou un bac à plonge, qui lui, sera équipé d’une grille afin de
retenir les déchets. Pour la récupération des eaux de lavage du sol, utiliser par exemple
un aspirateur à eau, lui aussi vidangé dans un vidoir. Ces procédures peuvent se
révéler contraignantes et il faudra veiller à leur maintien dans la durée.
Quant à l’obligation d’avoir un bac à graisses, cela dépend de l’organisme qui gère la
distribution et le retraitement des eaux usées de la commune dans laquelle se trouve
votre restaurant. Vous devez donc consulter cet organisme, mais sachez que de plus
en plus de communes l’imposent. Si vous ne disposez pas du tout à l’égout, je vous
rappelle qu’il est interdit de rejeter des eaux chargées de graisses dans la
nature.
Vous pouvez consulter la fiche pratique hygiène sur les bacs à graisses :
ou flashez ce QR Code
Une question ? Blog des
Experts ‘Recettes artistiques
et présentations insolites...’
sur
restauration.fr
TIPHAINE
CAMPET
Diagnostic et traitement
de termites : que faire ?
“Au cours de travaux de rénovation totale du
mobilier et de la décoration des chambres, nous avons trouvé
des termites dans l’immeuble (tout le quartier est concerné). Le
propriétaire a reçu une injonction de diagnostic et traitement de
la mairie qu’il nous a répercutée sous prétexte que la présence
de termites serait due à un mauvais entretien des locaux. Nous
avons un bail qui met tout à notre charge hormis gros murs, voûtes,
planchers et pans de bois. Or les termites attaquent justement les
structures en bois. Que faire ?”
Je ne pense pas que la présence de termites soit liée à unmauvais entretien. Compte tenu que
les travaux peuvent consister en la reprise des gros murs, je pense que votre bailleur a des
obligations, d’autant plus si la structure de l’immeuble est fragilisée par les termites. Dans ces
conditions, vous avez intérêt à vous rapprocher de votre conseil, afin qu’il étudie votre bail
et, préalablement, à obtenir un diagnostic des travaux à intervenir, de manière à distinguer
ceux qui ont trait à la structure de l’immeuble et les autres. Si la structure de l’immeuble est
fragilisée par les termites, alors votre bailleur est très certainement tenu de réaliser les travaux
s’y rapportant, et il pourra difficilement s’exonérer de cette obligation en affirmant que les
termites sont la conséquence d’un défaut d’entretien, d’autant plus si celles-ci sont présentes
dans l’environnement immédiat des locaux. Ce que le bailleur savait peut-être
en faisant établir les diagnostics, à l’époque de la location de l’immeuble.
Reconversion dans la
réception : que faire sans
expérience ?
“J’ai choisi de me reconvertir dans les métiers de la
réception. Avec une formation commerciale et plus de vingt
ans d’expérience en entreprise et magasin, la maîtrise de
deux langues étrangères, je comptais sur ces compétences
pour obtenir un premier poste et me former sur le terrain.
J’ai postulé sans succès à plusieurs offres de postes, mais
un à deux ans d’expérience sont souvent demandés ou
exigés. Si la formation est incontournable, quelle est la plus
adaptée à ma situation ?”
Vous pouvez dans un premier temps faire un bilan de compétences (ou
bilan professionnel ou conseil en évolution professionnelle) pour vous
aider à définir votre projet professionnel et la ou les formations adéquates.
Vous pourriez ensuite probablement intégrer une formation grâce à la
validation des acquis professionnels. Les formations sont diverses. Il vous
faudra choisir celle qui correspond à votre profil, votre projet, votre lieu
d’habitation, la durée de formation souhaitée, le financement...
Une question ? Blog des Experts ‘Implanter et gérer votre
restaurant’ sur
JEAN-GABRIEL
DU JAIFLIN
Une question ? Blog des Experts ‘Bail commercial en CHR’ sur MARC
GAILLARD
Une question ? Blog des
Experts ‘Orientation scolaire
et formations pour adultes en
CHR’ sur
restauration.fr
VIRGINIE
BARRET
JEAN-PHILIPPE
BARRET