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Produits & Équipements
/
Pianos, fours
& matériel de cuisine
Concevoir une cuisine
dans un espace restreint
Dans l’exemple ci-dessous, la cuisine occupe une surface d’environ 12-14 m² et permet
de préparer plus de 50 couverts par service.
Tout l’espace disponible est utilisé, en respectant la marche en avant et les consignes
du
Guide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateur
.
LuKMUJZM
6
Q
Préparations culinaires
L’utilisation de saladette ou de table
réfrigérée à tiroir
(15)
permet de gagner
de la place. Les armoires et placards
(12
et
17)
ont des portes coulissantes pour
conserver la vaisselle et les produits à l’abri
de la poussière. Une cellule mixte
(9)
.
Q
Cuisson
Foursmixtes
(8)
, enceintemicro-ondes
(14)
, une plancha
(11)
pour remplacer
la plaque coup de feu et conserver les
plats au chaud dans un bain-marie. Des
plaques à inductionmobiles
(13)
offrent
davantage de flexibilité. Si l’utilisation
de la friteuse
(10)
n’est pas fréquent,
opter pour unmodèle à poser avec
une vidange en façade. Un appareil
polyvalent posé sur unmeuble permet,
sur 1 m², de réaliser pratiquement
toutes les cuissons, idéal à partir de
30 couverts par service.
Q
Rangements
Sous l’ensemble de cuisson, pour
stocker casseroles et ustensiles
(12)
.
Q
Préparations froides et stockage
des denrées prêtes à être utilisées
Préférer unmeuble à tiroir
(15)
, si
possible avec le groupe à distance.Au-
dessus, une réserve réfrigérée
(16)
pour
bacs GN 1/3 pour préparer les entrées.
La place libre en dessous permet de
dresser les assiettes. Le passe
(18)
vers
la salle est unmeuble fermé sur roulettes
pour ranger les assiettes.
Q
Stockage des matières
premières
Des armoires froides
(4)
à portillons avec plusieurs
températures positives
ou négatives. Pour les
autres ingrédients, prévoir
des étagères en hauteur,
voire au-dessus des portes.
Rayonnages
(5)
.
Une armoire
(3)
fermant
à clef pour les balais et
produits d’entretien.
Q
Retour et lavage vaisselle
La cloison est équipée
d’un passe pour le retour
de la vaisselle sale.
Cette zone est séparée de celle
de préparation par unmuret
ou une plaque imputrescible,
facilement lavable, de 1,80m
minimum.
En respectant les protocoles
de travail du plan de maîtrise
sanitaire (PMS), la zone de
lavage vaisselle
(1)
avec laveuse
frontale
(2)
sert le matin à
la réception des marchandises,
au lavage des légumes, etc.
Un bac de trempage, en annexe,
est utile. Les déchets sont
évacués dans des sacs poubelle
hermétiquement clos.
L’envoi des plats préparés ne
doit pas avoir de contact avec
cette zone.
Q
L’entrée
Par la porte de la laverie,
d’une largeur minimale de
90 cm.
La cuisine est semi-
ouverte coté service.
Q
L’extraction
Elle fait office de
désenfumage pour
l’ensemble du restaurant,
avec une hotte
(7)
équipée d’un caisson ou
d’une tourelle agréée
400 °C/2 heures.
Q
Lave-mains
Positionné sur le mur du
fond
(6)
. L’alimentation
en eau et la vidange
doivent être le plus
haut possible afin de
laisser de la place pour
la poubelle ou un lave-
mains avec poubelle
incorporée.
Une question ?
Blog des Experts ‘Matériels et équipements en CHR : faire son choix’ sur
JEAN-GABRIEL
DU JAIFLIN
Muret bas et écran de
cantonnement haut
Porte fermée
durant le service
Passe
retour
