Edgar joue le jeude
l’originalité
avec
sadoublecarte,
cibléeselon les
tempsdeconsommation
dumidi
etdusoir.Deplus, lerestauranta
choisid’yassocier leprinciped’une
cartecourtequienvoie
unsignal
positif
auclient, lui indiquantque
lesplatssontcuisinéssurplace,
avecdesproduits frais.Avec le
débatautourdu faitmaisonetdes
consommateurs toujoursplus
avertisetexigeants, l’établissement
veutmettreenavant
laqualitédes
produitsetsonsavoir-faire,cequi
permetde justifier lesprix.
Enfin,deplusenplusderestaurants,
mêmehautdegamme,s’éloignent
du traditionnel livretenoptant
pourun
formatplusminimaliste
,
unesimple feuilledepapier.
C’estégalementunmessage
supplémentaireenvoyéau
consommateur lui indiquantque la
carteestrenouveléerégulièrement.
Edgar
à la loupe
Lerestauranta laparticularité
de jouer
avecdeuxcartes, l’unepour ledéjeuner
et l’autrepour ledîner.
eì
Lacartedumidis’appuiesur
unestructureentrée-plat-dessert,
moins festiveetplusadaptéeàune
consommationditedenécessité,
audéjeunerensemaine.Onretrouve
effectivementunecarteplus lisse,
plus
conventionnelleen termesdeproduits
,
avecmoinsdepoissonetdesplats tels
que labavetteauxéchalottes.
eì 2ì6):%2',)Aì0)ì73-6Aì0%ì'%68)ì7)ì
métamorphosepourproposer
des
platsàpartager
dansunespritplus
convivial.Toutefois, leconceptneperd
passon identitéetopèreseulement
quelquesajustements.Lacartes’oriente
principalementautourd’
uneoffrede
poissonset fruitsdemer,
avecunparti
prisquiestceluid’
uneorganisation
par température
:d’uncôté lesplats
froidsetde l’autre, lesplatschauds.
La lecture trèssimplepermetd’orienter
rapidement leclientdansseschoix.
Lesgarnituressont inclusesmaiselles
nesontpasprécisées,
cequipeut laisser
quelques interrogationsensuspenspour
lesconsommateurs.Mais ilsserontvite
rassuréspar l’assiettede fritesetde
saladeamenéeà tableavec lespremiers
plats.Si le formatàpartagerneconvient
pas, lerestaurantproposeaussi
des
plats individuels
,dontunpoissonetune
viande,avecuneouverturedeprixpour
conveniràplusieursbudgets.
L’organisationde lacartedudîner
estdifférente,onn’yretrouvepas
lastructureentrée-plat-dessert
traditionnelle.Lesplatssesituent
tousdansune tranchedeprix
assezsimilaireavecune
ouverture
degammeplutôt faible
,maisqui
permetdemangerpourunesomme
allantde
34€
à
53€
si l’onsuit
la
recommandationdeprendre trois
assiettes
mentionnéesur lacarte.
Enrevanche,avecdeuxassiettes,
lesprixpeuventvarierde
22€
à
36€
.Cesystèmeoffreunegrande
flexibilitéauconsommateursur
laquantitéet leprix.Lacartedu
déjeunerestplusclassiqueavec
un ticketmoyen théoriqueestimé
à
34€
,etdeux formulesà
17€
et
23€
.Leconceptestplusaccessible
lemidien termesdeprix,maisaussi
deproduits.
e
Choixdusupportetdu format
Lacarteseprésentesous la forme
d’une feuilleA4augrainépaisetau
toucherparticulier.
Lesupportest
donc trèssimple
,d’autantqueseul
lerectode la feuilleestutilisé.
Lescouleurssontépurées : lepapier
estblancet lescaractèresnoirs.Malgré
sasimplicité, lepapier,parson toucher
etsonaspect irisé,offreunrendude
qualité.Lamiseenpageestégalement
trèsminimaliste
.
e
Dispositionet zonesd’impact
L’ensemblede lacarteestrédigéen
lettrescapitaleset lerestaurant jouesur
la tailledescaractèrespourdistinguer
lesdifférentsblocs.
Lescartescourtes
facilitent la lectureet lacompréhension
pour leclientquianalyseplusvite les
différentespropositions,
raccourcissant
ainsi leprocessusdedécision.
C’est
égalementpour lerestaurateurun
moyende limitersesstocks,degagner
du tempsencuisineetdesatisfaire la
clientèlepresséedumidi.C’estd’autant
pluspertinent lorsque l’onsaitqu’enrègle
générale,
20à30%des référencesde
lacartepermettentde réaliser80%du
chiffred’affaires.
Aujourd’hui,un large
choixdeproduitssurunecarten’estplus
vraimentuncritèredesatisfactionpour le
consommateur.
Lescartescourtessont
deplusenplusnombreuses
dans les
restaurantsqui travaillentdesproduits
fraisenprivilégiantunerotationrégulière
desréférences.
EdgarHôtel/Restaurant
ìeì ì69)ì(T 0)<%2(6-)ìeì
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Les
POINTSFORTS
de lacarte
Faites devotre carteunatout
LACARTE
28
LESPRODUITS
Où?
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ì69)ì(T 0)<%2(6-)ìI %6-7Aì
e
),dispose
desonproprerestaurant.Auxcommandesde l’établissement :deuxamisassociés,
GuillaumeRouget-Luchaire
et
XavierThiéry
.
LESPRIX
Chaquemois,nousdécortiquonsetanalysons lespoints fortset lespoints
faiblesdecartesde restaurant.Unexercicepratiquequidevraitvous intéresser,
voirevous inspirer.
ParHélèneBinet,Marie-HélèneDucoinetBernardBoutboul (CabinetGiraConseil)
Unequestion?
Blog des Experts : ‘Idées simples
pour doper les recettes de votre restaurant’
surwww.lhotellerie-restauration.fr
L’astuce
dumois
Lacartedudéjeuner
sedécomposeenentrées,platsetdesserts
Lacartedudîner
estorganiséepar température :
d’uncôté lesplats froidsetde l’autre, lesplatschauds
UIQ
6 !
