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TOURDEMAIN : PRÉPARERUNPÂTÉENCROÛTE
Enveloppéed’unepâte, laterrinedevient
unplatd’exception.Eneffet, lecroustillant
de lapâtecontrasteavec le fondantde
la farce.Pourêtreplussavoureux, lepâté
doitreposer24à48heuresau froidaprès
cuisson. Ilexistedifférentestypesdepâte.
Il s’agit icid’unepâteausaindouxqui
s’harmoniseparfaitementavec la farcede
canardutiliséedans larecette.
Réunirdans lacuvedu robotpâtissiermuniducouteaupétrin : 1kgde farine,20gdesel,5gdesucreet
350gdesaindouxmou.
PARMARCELMATTIUSSI
Unequestion?
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Mettreen
routeet
verserpar la
goulotte0,30 l
d’eau tiède
à30°C,puis
laisser tourner
jusqu’àceque
lapâtesoit
homogène
etremonte
le longdu
couteau.
Démouler lapâtesur lemarbre, labouler,
l’envelopperdepapierfilmetréserverau
fraispendant30à40minutes.
Garniravec la
farceenalternant,
comme ici,des
bâtonnetsde
lardgras,des
bâtonnetsde
jambonetdes
aiguillettes
decanard
préalablement
marinés.Disposer
de lapeaudu
canardsur le
dessus.
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Lapagedu chef
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Pendantce temps,hacherdans la
cuveducutter laviandepréalablement
marinée24heuresavecdeséchalotes,
de l’ail,dupersil,duvinblancetduporto.
La farceestcomposéepourunepartde
chairdecanardetpour l’autrepartde
3/4degorgedeporcet1/4deviandede
veauoudevolaille.
Assaisonner la farce.Pour1kg,
compter20gdesel,5gdepoivre
fraismouluet2gdequatreépices.
Ajouter2œufset travailler jusqu’à
obtenirune farcehomogène.
Aprèsrepos,abaisser lapâtesur3à4mm
d’épaisseur,marquer la formedumouleetdes
paroiset lesdécouper.
Fariner légèrement l’abaisse,replier les
bordsvers l’intérieurpourpouvoirgarnir
plus facilement lemoulebeurré.
Remonter lesbords le longdesparois
dumouleetappuyer légèrementpour
assurer la forme.
Recouvriravecune
abaissedepâte,
souder lesbords
enappuyantsur
lesdeuxpâtes.
Décorerde feuilles
découpéesdansde
lapâte.Creuser trois
cheminéeset les
mainteniravecdu
papieraluminium.
Doreravecdu jaune
d’œufdélayéavec
unpeud’eau.
Cuireà fourchaudà200°Cpendant
15minutespuisà180°Cpendant60à
70minutes.Uneaiguillepiquéeàcœur
doitressortirsècheetchaude.Laisser
reposer5à10minutesaprèssortiedu
fourpuis libérer lescharnièresetouvrir
lemoule.Une foisrefroidi,réserverune
nuitau frais.
Lorsque lepâté
estbien froid,
verserde lagelée
àconsistance
sirupeusedans
lescheminéeset
remettreau froid
5à6heures.
Découper lepâtéen
croûteentranches.
Cuiteainsi, la farce
estplusmoelleuse
etplusparfumée.
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KEI
KeiKobayashi
a lacuisinedans lesang.Filsdechef,
ils’initieà lagastronomie françaiseauJapon,avant
devenirparfairesonapprentissageenFrance.S’ensuitun
parcoursdansdebellesmaisonsétoilées :L’Aubergeduvieux
puitsàFontjoncousechez
GillesGoujon
(3étoiles
Michelin
),Le
PrieuréàVilleneuve-lès-Avignon(1étoile),LeCerfàMarlenheim,
chez
MichelHusser
(2étoilesà l’époque),puisseptannées
auPlazaAthénéed’
AlainDucasse
(3étoiles)àParis.En2011,
ildécidede franchir lepasetouvresonproprerestaurant,Kei (Paris, I
er
),étoilédès
l’annéesuivante.Àsaparfaiteconnaissancedesterroirs français, ilajoutesatechnicité
etunepointedesaveurs japonaisespourcréerunecuisined’unedélicatesseextrême.
“Savirtuositétechniquen’ad’égalequesacompréhension intimedesproduitsetdes
traditionsculinaires.Surtout,Keisaitproduireduneufsans jamaistomber
dans l’anecdotique”,
ditde lui
AlainDucasse
.Une louangequi résume letravail
d’unchefatypique.Dans
Kei
,quivientdeparaîtreauxÉditionsduchêne,sa
cuisineestmiseenvaleurpar
ChihiroMasui
et lephotographe
RichardHaughton
.Le
livreestrépartientred’uncôté lesphotosdesrecettes,classéesparcouleurdominante
(
“Keiditqu’iln’ycomprendrien :pourquoi lehomardest-il tantôtviolet,tantôtrose?
Raisonnementdecuisinierquedepenserque lemaquereauesttoujoursbleuet le
chocolattoujoursbrun”
,confieChihiroMasui),etde l’autre lesdéroulésdesrecettes.Sice
classementpeutdérouter, ilestnéanmoinscohérentetpermetdeseplongerpleinement
dans lessplendidesphotographiesdeRichardHaughton,bienaidépar l’harmonie
extrêmementgraphiquedesdressagesdeKeiKobayashi.
Kei
eì )<8)7ì()ì
ChihiroMasui
eì ,383+6%4,-)7ì()ì
RichardHaughton
ìeìu(-8-327ì(9ì',2)ì
eì
ì4%+)7ìeì 6-<ìBì A ì½@
À lire
