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	du 2 mai 2008	MICHELIN 2008

Philippe Bélissent - Le Restaurant - Paris (VI^e) Philippe Bélissent rayonne. En quelques mois, le jeune homme a cumulé deux étoiles : la première, son fils Gabriel et, la seconde, l'étoile professionnelle dans le guide rouge.
Nadine Lemoine

Une "belle récompense" pour Philippe Bélissent

Philippe Bélissent : "L'étoile cimente encore plus l'équipe et ça met une pression supplémentaire parce que la clientèle sera plus exigeante."

L'effet de l'étoile ? C'est une grosse récompense. Chacun prend de la valeur. Ça cimente encore plus l'équipe et ça met une pression supplémentaire parce que la clientèle sera plus exigeante." C'est le bilan dressé par Philippe Bélissent, 30 ans, chef du Restaurant de L'Hôtel, propriété du groupe britannique 'A Curious Group Of Hotels. On lui a confié Le Restaurant en 2006, donné carte blanche pour remettre à niveau les cuisines et former son équipe. La prise en main est montée crescendo. "Je veux dire un grand merci à mon équipe, Claude Guerrin, chef pâtissière, Julien Montbabut, mon second et Jérôme Cobou, directeur de salle. Pour plaisanter, nous nous surnommons la 'dream team'. Ils sont tous plus jeunes que moi. On est une équipe de 'djeuns'", dit en souriant le chef. Devinez où la dream team a célébré son étoile ? À L'Étoile. Ça ne s'invente pas.

Une cuisine classique revisitée
Cet ancien du lycée du Touquet a toujours voulu travailler dans les grandes maisons. Philippe Bélissent, passé Chez Laurent du temps de Philippe Braun et surtout trois ans chez Christian Le Squer chez Ledoyen, revendique une formation très classique. Sa cuisine, il la définit comme classique revisitée. "Pour moi, la technique, c'est la cuisson, mais le grand art, ce sont les jus, les sauces, les bisques… c'est le plus difficile, et c'est là-dessus que je capitalise. On réadapte des techniques de 3 étoiles à notre niveau, et on rend ces goûts accessibles en termes de prix. ça plaît beaucoup." L'oeuf de poule fermier, crémeux de pommes de terre, truffes fraîches et jus de cèpes ou son Homard en timbale de macaronis, févettes et jus de carapace sont ses best-sellers.
"Maintenant que l'étoile est là, il faut faire le deuil de ce projet et se lancer un nouveau challenge. Je veux beaucoup travailler sur le service, peut-être prendre une personne en plus, pourquoi pas un voiturier…" Pour l'avenir plus lointain, le jeune homme se dit en pleine réflexion en ce moment. Rester dans la course aux étoiles, partir à l'étranger, monter sa propre affaire ? Le jeune père de famille n'a pas la réponse, mais l'avenir est à lui. n zzz22i

Le Restaurant
Hôtel l'Hôtel
13 rue des Beaux-Arts
75006 Paris
Tél. : 01 44 41 99 01

CA 2007 : 800 000 E
Ticket moyen : 80 E (vins compris)
Nbre de couverts/jour : 50
Places assises : 30
Effectif : 5 personnes en cuisine et 4 en salle
Fermeture annuelle : 26 juillet au 26 août
Repos hebdomadaire : dimanche et lundi

Bio express
1998 : rencontre l'amour avec Chloé
2006 : formation de la 'dream team' où Claude, Julien et Jérôme sont là
2007 : naissance de Gabriel
2008 : 1^re étoile Michelin

Complément d'article 3079mp122

L'agneau, carré cuit au sautoir, cocos de Paimpol vinaigrés, piquillos et jus au thym

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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE