L'AGNEAU, CARRÉ CUIT AU SAUTOIR, COCOS DE PAIMPOL VINAIGRÉS, PIQUILLOS ET JUS AU CITRON Philippe Bélissent

Recette

- Cuire les cocos de Paimpol au fond blanc avec du lard, en garder une partie entiers. Avec l'autre partie, confectionner une purée vinaigrée.
- Faire revenir les cocos entiers dans un beurre noisette, assaisonner avec des échalotes ciselées, du sel, du poivre, du persil concassé, du vinaigre de xérès, des piquillos taillés en rond, et du jus de veau.
- Préparer les carrés d'agneau, les cuire au sautoir et les tailler en noisettes.
- Confectionner des zestes d'orange non blanchis.
- Décor : os d'agneau gratté.

Dressage :
- Dans une assiette rectangulaire, faire une bande de purée de cocos à l'aide d'un patron. Disposer les noisettes d'agneau avec la cuisson apparente sur un côté de la bande. De l'autre, disposer harmonieusement les cocos entiers. Saucer autour. Disposer les zestes d'orange sur la viande. zzz84

Purée de coco paimpolais :
- Écosser les cocos et les mettre à tremper une nuit.
- Cuire les cocos dans un bouillon de poule et pas mal de lard, départ à froid.
- Lorsqu'ils sont bien cuits, passer au blinder avec du du vinaigre de xérès, sel, poivre, de la crème liquide.
- Ajouter du beurre frais pour la lisser si besoin. zzz84

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