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	du 2 mai 2008	MICHELIN 2008

Jean-François Rouquette - Pur Grill - Paris (II^e) Après un parcours sans faute dans les plus grands établissements parisiens, le chef a pris en main le restaurant de l'hôtel Parc Hyatt Vendôme pour y créer "son auberge du XXI^e siècle".
Gaëlle Girard-Marchandise

Jean-François Rouquette, la maturité récompensée

Jean-François Rouquette.

De son parcours, Jean-François Rouquette retient les grands noms qui ont jalonné sa carrière. "Passez chez Taillevent et vous irez n'importe où ! On y apprend rigueur, organisation et une exécution métronomique. Philippe Legendre m'a transmis ce professionnalisme." Plusieurs fois étoilé, le chef savoure la distinction acquise place Vendôme : "C'est un vrai plaisir que Michelin reconnaisse notre démarche identitaire. Je reste pragmatique : il faut tenir cette 1^re étoile avant de penser à la seconde." Garder les pieds sur terre et encourager l'effort collectif, les mots d'ordre d'un Rouquette qui signe une cuisine attachée au terroir et qu'il veut "lisible, ancrée dans la terre, liée aux valeurs humaines." Aller au bout des choses, associer son équipe au processus de création : ses seconds Oliver Arlot et Jérémy Czaplicki qui "[l] aident à faire aboutir les idées qui naissent ici."

Une cuisine signature pour créer un électrochoc
Originalité, les cuisines du Pur Grill s'ouvrent sur la salle ronde du restaurant, ce qui permet une circulation discrète. Les plats proposés conjuguent tradition et modernité : Ormeaux meunières, risotto d'épeautre onctueux parfumé au haddock, Pavé de boeuf Wagyu grillé aux sarments de vigne : des créations servant les attentes d'un établissement rejoint sur un coup de coeur. "Tout mon parcours s'est fait avec des étoilés et je voulais un nouveau défi. La direction cherchait un second souffle pour le Grill sans en faire un restaurant d'hôtel : j'y encourage le développement d'une clientèle parisienne. C'était intéressant de partir d'un terrain vierge pour concevoir l'auberge du XXI^e siècle. On a commencé petit et j'ai attendu un an avant de lancer ma propre carte. En faisant une cuisine signature, on crée un électrochoc. Au Grill, il a fallu devenir régulier. Nous traversons une période faste, le produit plaît et nous avons bonne presse : avec l'étoile, on espère une hausse de 12 à 15 % de fréquentation." n zzz22i

Hôtel Park Hyatt
5 rue de la Paix
75002 Paris
Tél. : 01 58 71 10 60
vendome@hyattintl.com
paris.vendome.hyatt.com
Ouvert tous les jours de 19 h à 23 h

CA 2007 : 1,6 ME
Ticket moyen : 165 E
Nbre de couverts/jour : 35
Places assises : 50
Effectif : 21 personnes : brigade cuisine : 9 ; pâtisserie : 3 ; salle : 9
Fermeture annuelle : août
Repos hebdomadaire : samedi et dimanche

Bio express
1987 : Une saison au Martinez comme demi-chef de partie poisson avec Christian Willer
1986-1989 et 1994-1996 : Le Crillon, à trois reprises, sous la houlette de Jean-Pierre Bonin, André Signoret, Christian Constant et Dominique Bouchet avec qui il devient chef adjoint des cuisines.
1989-1994 : chez Taillevent, chef de partie poisson avec Claude Deligne et second saucier sous Philippe Legendre (MOF), période pendant laquelle il assure la promotion du groupe aux États-Unis, en Thaïlande et au Japon.

Complément d'article 3079mp121

Lisette 'snackée', nougatine poivrée, coeurs d'artichauts et sucs de riquette

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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE