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 du 3 mai 2007 |
ART CULINAIRE |
Création culinaire en gélification avec Tiphaine Campet. L'agar-agar est un gélifiant naturel fabriqué à partir d'algues rouges. Il permet de réaliser des gels chauds ou froids mais aussi, en fonction de sa concentration dans le produit fini, une gamme de textures allant du gel le plus souple à une matière très cassante. Afin d'illustrer l'intérêt de ce produit dans la création culinaire actuelle suivant différents modes d'usage, voici 3 recettes** que j'ai réalisées en collaboration avec Anne Cazor et Juan Valverde, tous deux étudiants doctorants en gastronomie moléculaire auprès d'Hervé This.
Tiphaine Campet
** Tiphaine Campet, Anne Cazor, Juan Valverde ont conçu, exposé, démontré et mis en dégustation ces recettes lors d'une performance qui s'est tenue au 1er étage de la tour Eiffel, le 5 février dernier, dans le cadre d'une démonstration de techniques innovantes culinaires sur le thème des '5 sens'.
Jeux de textures et de températures avec l'agar-agar
POUR EN SAVOIR PLUS SUR L'AGAR-AGAR
L'agar-agar fait partie de la grande famille des texturants. C'est un polysaccharide extrait d'algues rouges, notamment des 2 espèces Gelidium et Gracilaria. L'agar-agar se présente sous la forme d'une poudre blanche.
 La Gracilaria et la Gedlidium sont 2 algues rouges dont on extrait l'agar-agar. |
• Propriétés
Il possède des propriétés gélifiantes (mousses,
gels, confitures…) mais aussi épaississantes (coulis) et liantes (sauces).
La grande caractéristique de cet agent gélifiant réside dans la création
de gelées chaudes. Mais au-delà du facteur thermique, il permet également
de constituer toute une gamme de textures allant du gel le plus souple vers une
matière très cassante, selon la concentration que l'on octroie au produit
transformé. Il faut expérimenter cette concentration en fonction du résultat
et de l'effet escomptés.
•
Mode
d'emploi
- Il est préconisé de verser d'abord l'agar-agar dans
un liquide froid puis de porter la préparation à ébullition afin
de dissoudre convenablement l'agar-agar sans faire de grumeaux.
En effet, cet
agent texturant est soluble à 90 °C.
- La gélification de la solution à l'agar-agar, lors du refroidissement de celle-ci, s'opère entre 30 et 40 °C, et fonctionne d'autant mieux si le milieu d'origine comporte un pH neutre.
- Après refroidissement, il peut être utilisé tel quel dans des préparations froides ou bien réchauffé pour la réalisation de préparations chaudes, car il comporte la capacité d'être remonté à une température égale à 80 °C sans perdre sa texture gélifiée.
•
Intérêt
culinaire
L'agar-agar, utilisé selon des techniques
variées, permet de concrétiser de nouveaux concepts, alliant textures
inédites et saveurs choisies, tout droit imaginés de la réalisation
de nouveaux produits, à l'instar de la nouvelle tendance culinaire.
ADRESSES
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KALYS
Tél. : 04 76 52 95 00
• SENS GOURMAND
Tél. : 01 49 79 98 29
• SORIPA
Tél. : 01 64 07 26 77
• CUISINE-INN
OVATION.FR
ovation.f
 Tiphaine
Campet, créatrice culinaireLauréate en 2006 de la 1re Rencontre Sciences et Cuisine, concours organisé par Odile Renaudin, présidente de l'association Enfance et Nutrition, et parrainé par Hervé This, Tiphaine Campet poursuit ses recherches à la fois théoriques et pratiques dans le cadre de ses études en arts plastiques spécialisation art culinaire. Elle vous propose aujourd'hui ses créations au sein de manifestations culinaires (cocktails de vernissage, banquets, etc.) ou d'assistance à la création et à la formation au processus de création artistique. Vous pouvez la contacter par mail artetcuisine@hotmail.fr |
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AGAR-AGAR EN FAIBLE CONCENTRATION (0,5
%) : UN GEL CHAUD ET SOUPLE La recette : l'oeuf de tandoori dans son nid de poule L'oeuf de tandoori dans son nid de poule est un contre-pied déstructurant de la fameuse préparation du poulet tandoori. C'est une bouchée composée d'une sphère de yaourt parfumé aux épices tandoori déposée au coeur d'un spaghetto d'agar-agar chaud enroulé en forme de nid.La sphère est réalisée avec la technique de sphérification à l'alginate inversée. • Le spaghetto chaud, réalisé à partir d'un bouillon de poule, illustre ici l'utilisation de l'agar-agar en faible concentration (0,5 %) dans l'obtention d'un gel chaud et souple. |
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À LIRE
"L'art culinaire de Ferran Adrià" par Tiphaine
Campet
Dans le cadre de sa maîtrise en arts
plastiques, Tiphaine Campet a présenté un travail de recherche sur l'art
culinaire de Ferran Adrià.
Le résultat est un ouvrage de 145
pages largement illustré.
• Dans la première partie, elle présente, en parallèle,
la pratique culinaire d'un panel d'artistes et l'évolution de la gastronomie
vers une activité toujours plus artistique où arts et cuisine se sont
mutuellement inspirés.
• Dans la seconde partie, elle analyse une bonne cinquantaine
de plats imaginés par Ferran Adrià et explique leur processus de
création. "J'ai tenté de démontrer que la cuisine pouvait être
une activité artistique et que l'art culinaire s'exprimait à différents
degrés", explique-t-elle.
Disponible auprès de Tiphaine Campet
145 rue Raymond Losserand
75014 Paris
artetcuisine@hotmail.fr
(joindre un chèque de 45 E à votre commande)
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AGAR-AGAR EN CONCENTRATION MOYENNE (2 %)
: UN GEL DUR ET CASSANT La recette : la mini-meule de fromage au lait de coco en croûte de cacahuètes
La
Mini-meule de fromage au lait de coco en croûte de cacahuètes est
réalisée à partir d'un lait végétal : le lait de coco
additionné d'agar-agar. Chaque mini-meule est ensuite saupoudrée de cacahuètes
concassées et épicées. La mini-meule de fromage au lait de coco en croûte de cacahuètes |
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AGAR-AGAR EN TRÈS FORTE CONCENTRATION
(5 %) : UN BLOC DE SEL La recette : le caracroustymousse aux cristaux de sel mous Le Caracroustymousse aux cristaux de sel mous se compose de 3 éléments aux textures venant chacune inciter l'appréciation des autres suivant une savoureuse harmonie. Ces 3 éléments sont un biscuit crumble, une mousse au carambar et des cristaux de sel mous. Le biscuit crumble du fond permet d'apporter un croustillant et une mâche en bouche qui favorise le mélange de la mousse avec la touche de sel. Car en effet, les cristaux de sel mous associés à une texture aussi aérienne que la mousse ne seraient pas très perceptibles sans cet apport de matière croquante sous la dent. Par ailleurs, déposés sur la mousse carambar, ils en rehaussent le goût comme le sel contenu dans un caramel au beurre salé. • Les cristaux de sel mous permettent de voir émerger un usage complètement novateur du gel d'agar-agar en le râpant. À forte concentration (5 %) et mélangé avec du sel, l'agar-agar permet en effet d'obtenir un pain de sel que l'on peut râper pour obtenir de fins copeaux ou cristaux de sel mous. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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