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LE CARACROUSTYMOUSSE AUX CRISTAUX DE SEL MOUS
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Le crumble :
- Réaliser une pâte à émietter avec,
en proportion, tant pour tant de farine, de beurre et de sucre semoule.
- Cuire l'appareil étalé sur une plaque 20 à
30 mn au four à 180 °C.
La mousse carambar :
- Faire fondre 15 carambars dans 60 cl de crème liquide
à 30 % de matière grasse.
- Laisser reposer 1 heure avant de passer le mélange
au chinois et de le mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz.
Les cristaux de sel mous :
- Porter un mélange d'eau et de sel à ébullition
(dosages à adapter selon le goût désiré).
- Ajouter 5 % d'agar-agar et laisser prendre dans un moule.
- Râper au moment du service.
Dressage :
- Déposer un peu de crumble au fond d'un petit bol,
recouvrir de mousse carambar à l'aide du siphon et surmonter le tout
de cristaux de sel mous. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
