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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Stéphane Froidevaux - L'Antidote - Le Monêtier-les-Bains (05) Stéphane Froidevaux a obtenu 1 étoile en six mois. Une distinction que ne renierait pas Marc Veyrat, chez qui il a exercé pendant neuf ans. Aujourd'hui, Stéphane vole de ses propres ailes ; l'élève est devenu un maître.
Fleur Tari

Un chef est né

Stéphane Froidevaux : "Ma cuisine est à l'écoute des sens."

Après un apprentissage dans de bonnes maisons et un court passage au Crillon, Stéphane Froidevaux rejoint les cuisines savoyardes de Marc Veyrat. Chez ce fils de paysan, amoureux de la montagne, le discours 'botaniste' du chef étoilé fait mouche. Le chef trouve en lui son fils spirituel, et lui promettra, à peine trois mois après son arrivée, qu'un jour il sera son second. Sous l'inflexible main de fer de Marc Veyrat, le jeune Stéphane trouve sa voie, se forme, développe sa créativité et accède deux ans plus tard au poste de chef de cuisine qu'il occupera pendant sept ans. Au fil des années, Stéphane Froidevaux atteint une maturité culinaire qui le pousse légitimement à vouloir devenir chef. Quitter Marc Veyrat ne sera pas facile pour lui, plutôt même douloureux. Mais c'est le prix à payer pour accéder à l'indépendance. Stéphane tourne alors la page.

Prendre son envol
À 32 ans, il retourne dans sa région d'origine où l'attend la gérance d'un restaurant. Il l'appelle L'Antidote, en réaction à la malbouffe ambiante. Stéphane a retrouvé ses montagnes des Hautes-Alpes. "Je me sens vraiment bien ici, je retrouve mes racines." Depuis son ouverture, L'Antidote ne désemplit pas. "Nous sommes souvent complets trois semaines à l'avance", explique Léa, son épouse. Ceux qui pensaient trouver un copier-coller de la cuisine de Marc Veyrat seront déçus. En quelques mois, Stéphane a créé son propre style. Ses goûteurs fidèles, Léa et ses parents ont recalé tous les plats trop caractéristiques de son vécu culinaire. De nouvelles recettes sont nées, originales et savoureuses.
"Ma cuisine est à l'écoute des sens." Les clients ne se lassent pas de sa créativité, de la mise en scène de chaque plat. "L'Antidote est une étape. Notre objectif est de créer notre propre restaurant gastronomique." Famille, terroir et inspiration, tous les ingrédients semblent réunis pour que Stéphane devienne très vite un grand nom de la gastronomie. n zzz22i

L'Antidote
11 rue de l'École
05220 Le Monêtier-les-Bains
Tél. : 04 92 44 09 74

Complément d'article 2975mp34
LA RECETTE DU CHEF
Brochettes de lotte aux amandes

Secret de chef
"Je mets en scène tous mes plats afin de surprendre le client, mais toujours avec une signification sous-jacente. Car je refuse d'être original juste pour l'être. Par exemple, le Bol de neige au parfum de sous-bois : je sers au client un bol recouvert de neige. Au fond du bol, bien cachée sous un fil plastique, il y a une soupe aux parfums de champignons et de sous-bois, avec des morceaux de truffes. Avec une paille (une vraie !), le client plonge dans la neige et aspire une soupe chaude et savoureuse. Sous la neige, dans un bois, il y a ce genre de saveur, donc je n'ai pas réalisé une mise en scène sans signification. L'authenticité, c'est essentiel !"
En coulisses
Le chef et sa brigade portent les marques Inuit pour les chemises, Clément pour les pantalons et tabliers. Toute l'équipe s'active sur un piano de marque Charvet.
Côté détente
Stéphane aime la montagne, les promenades dans la nature, le cinéma et les voyages.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE