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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Vincent Lucas - Villa Morelia - Jausiers (04) L'ex-commis de Philippe Barbau a conduit son parcours de manière organisée, allant de maison en maison pour apprendre le métier. Chef à la Villa Morelia depuis son ouverture en juin 2001, il conquiert sa première étoile à 32 ans avec un menu unique composé au dernier moment.
Dominique Fonsèque-Nathan

Cuisinier à l'instinct

Vincent Lucas propose un menu unique, dont les plats changent chaque jour, au gré de son humeur et des produits.

Sous ses airs de jeune homme sage, Vincent Lucas possède une volonté de fer. Son macaron n'est pas le fruit du hasard. Il est le résultat d'un parcours mené tambour battant depuis l'école hôtelière de Nice, dont il est sorti avec un BTH cuisine et un BTS restauration. Le Niçois n'a pas toujours été catégorique dans ses choix. "J'ai hésité entre la menuiserie et l'hôtellerie, puis entre la salle et la cuisine, que j'ai finalement choisie parce que j'avais envie de créer, et que le métier de serveur est ingrat et peu reconnu." Après son service militaire, il est commis chez Philippe Barbau à la Cantine des Gourmets. "C'est ma référence. Il m'a tout appris, m'a fait confiance, nommé demi-chef tournant au bout de 5 mois et m'a permis d'aller vite." 2 ans après, il part. Il s'étonne des collègues qui restent 10 ans au même endroit et "deviennent le calque du chef". Ce qu'il veut, c'est donner sa personnalité à sa cuisine, pas copier. Il entame un tour des bonnes maisons. Il apprend à gérer une équipe importante et à faire du poisson en grande quantité chez Nicolas Le Bec (Ferme de Marie, Megève). Il perfectionne sa cuisson des viandes chez René Gillard à Dôme, apprend l'anglais à Oxford chez Raymond Blanc, passe une petite saison à Saint-Barth pour le fun, puis entre à la Bastide de Tourtour comme chef pâtissier et second de cuisine. Il aurait pu prendre la succession du chef lorsqu'il rencontre Robert Boudard à Jausiers, où il est en vacances. Son futur patron a racheté une villa-château de style néomexicain dont il fera un hôtel 4 étoiles. Vincent propose alors de créer un restaurant gastronomique et d'obtenir 1 étoile, bon moyen d'attirer des clients dans ce coin perdu de la vallée de l'Ubaye. Au passage, avec sa femme Anne, il crée Les Bartavelles, 10 chambres d'hôte situées dans le parc de la Villa Morelia dont il assure aussi la restauration.

Menu unique pour faire prendre des risques au client
Seul en cuisine, Vincent Lucas propose un menu unique, dont les plats changent chaque jour, au gré de son humeur et des produits. "J'imagine à 18 heures, tape le menu à 18 h 30 et commence à cuisiner à 19 heures." Le menu unique a pour objectif "de faire prendre des risques au client en lui faisant découvrir de nouvelles saveurs ou de nouveaux produits". Et d'ajouter : "J'aime cuisiner le cochon rosé, marier les produits de la terre et de la mer, le sucré et le salé, offrir des mélanges surprenants comme le maquereau à l'andouillette."
Son inventivité a davantage séduit les guides touristiques que les clients. Avec 3 000 convives en 2005 - "une misère" selon lui -, le restaurant devrait être dopé par l'étoile. Cet été, il doublera sa capacité d'accueil, créera un menu d'exception à 85 E. Si cela fonctionne, il prendra un commis et se mettra en quête de la 2^e étoile. En attendant, pendant la morte-saison, il aide son patron à monter des chapiteaux et à restaurer l'hôtel ! n zzz22i

Villa Morelia
04850 Jausiers
Tél. : 04 92 84 67 78
inforesa@villa-morelia.com
www.villa-morelia.com

Complément d'article 2975mp32
LA RECETTE DU CHEF
Millefeuille de chocolat araguani, mousse de chocolat ivoire au coeur de glace, cerises amarena

Secret de chef
L'utilisation du gras de l'agneau ! L'agneau est roi dans les Alpes-de-Haute-Provence, et Vincent Lucas le cuisine régulièrement. Il récupère le gras de la bête qu'il découpe, le fait fondre, le décante, le filtre et l'utilise ensuite pour donner un aspect "terre et rivière" à ses plats. Une manière de substituer le gras de l'agneau au beurre.
En coulisses
Vincent Lucas utilise la marque de vêtements professionnels Clément et a opté pour un piano Morice.
Côté détente
Très actif, il aime tous les sports qui bougent, le cinéma et le bricolage.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE