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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Francis Chauveau - Les Pêcheurs - Cap d'Antibes (06) On l'avait quitté, malgré lui, à la fermeture brutale de La Belle Othéro à Cannes auréolée de 2 étoiles Michelin. Le revoir au premier plan, un an après avoir repris du service, rassure.
Bernard Degioanni

Un retour tant mérité

Francis Chauveau : "Aujourd'hui, la cuisine que je propose s'inspire de la Méditerranée."

J'avais un manque, celui de ne plus pouvoir m'exprimer en cuisine. Je ne voulais pas que ma carrière s'arrête ainsi. Ce que j'ai mal vécu, c'est un sentiment d'injustice. Pourquoi moi ? Pourquoi nous ? Car il y avait toute une équipe qui s'était investie à mes côtés depuis 1989 dans l'aventure de La Belle Othéro", dit sobrement Francis Chauveau. La nouvelle étoile n'est donc que du bonheur. "C'est une reconnaissance qui motive une équipe, donne plus d'aisance pour travailler. J'aurais été déçu de ne pas l'avoir cette année", dit-il encore. Francis Chauveau, 58 ans, dirige les cuisines des Pêcheurs depuis janvier 2005. L'établissement fait partie d'un complexe en bord de mer composé de 3 restaurants et d'une plage, propriété de la famille Ferrante qui a investi 4 ME en 2002 pour son réaménagement. L'endroit était célèbre au début des années 1950 autant pour sa bouillabaisse que pour les acteurs et actrices (Sophia Loren, Brigitte Bardot, Gary Grant, etc.) qui venaient s'y baigner. "Aujourd'hui, la cuisine que je propose s'inspire de la Méditerranée", ajoute Francis Chauveau qui privilégie les poissons de ligne et s'approvisionne à partir de 2 sites, Toulon (83) et Sète (34). "On présente le poisson entier, ni vidé ni écaillé aux clients. On le prépare à la commande. Le but n'est pas de faire une Belle Othéro bis car le mode de vie, les habitudes et les envies des gens ont changé. À Cannes, nous étions 27 cuisiniers. Ici, nous sommes moins de 10 et je fais moi-même autant d'heures et de présence en cuisine qu'un commis." Il met en avant son équipe, dont son second, Hervé Busseron. Francis Chauveau a su "adapter la cuisine à l'époque actuelle. On ne change pas son propre style, mais on doit simplifier le travail en cuisine pour diminuer la masse salariale d'un restaurant. On ne peut plus mobiliser un cuisinier une demi-journée pour la seule préparation d'amuse-bouches".
Le menu déjeuner (40 E) des Pêcheurs change toutes les semaines avec le choix entre 2 entrées, 2 plats et 3 desserts. Le soir, l'offre s'étend à un menu dégustation de 6 plats (90 E) et à un menu (65 E), qui se compose de 2 plats du menu dégustation et d'un dessert de la carte. "Nous avons une politique de prix serrés sans pour autant transiger sur la qualité des produits", affirme Francis Chauveau. Il a hésité avant d'accepter la direction des cuisines des Pêcheurs. La famille Ferrante venait de se séparer de Christian Morisset, le chef du Juana, aujourd'hui fermé. "Certes, on ne me proposait pas de prendre sa succession ; ce n'était pas le même établissement. Mais cela a été un élément perturbateur. Je venais de vivre la situation de se retrouver du jour au lendemain dépossédé de son travail, une période pas facile au niveau psychologique." n zzz22i

Les Pêcheurs
10 bd du Maréchal Juin
06160 Cap d'Antibes
Tél. : 04 92 93 13 30
www.lespecheurs-lecap.com

Complément d'article 2975mp36
LA RECETTE DU CHEF
Loup de Méditerranée rôti au parmesan, poêlée de légumes niçois, jus de ratatouille

Secret de chef
"C'est l'instinct, la passion, la connaissance du produit. On ne fait bien que ce que l'on aime. Ensuite, tout dépend de la personnalité, de la sensibilité du cuisinier."
En coulisses
Le chef et sa brigade utilisent les marques de vêtements professionnels Clément, Bragard et exercent sur un piano Rosières.
Côté détente
Les voyages, pour le plaisir des découvertes, des rencontres, des contacts avec d'autres personnes.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE