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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Jouni Tormanen - Jouni Atelier du Goût - Nice (06) L'Atelier du Goût était au départ un 'petit restaurant' du quartier du port. Quatre ans plus tard, il est devenu la référence pour les gourmets niçois.
Bernard Degioanni

Quand la simplicité apparente devient un art

Jouni Tormanen : "Le secret, c'est qu'il n'y en a pas. Ici, tout est fait à la minute."

Le mot simplicité résume le lieu et la cuisine. Simplicité de la salle qui ne peut accueillir que 24 personnes, simplicité apparente de l'assiette dans laquelle les produits de la Méditerranée ont une place de choix. Mais qu'on ne s'y trompe pas : ici, on sert une cuisine d'une précision extrême dans les cuissons, les assaisonnements, le tout réalisé au dernier moment, sans préparation excessive, mais d'une grande technicité, avec le seul souci du goût le plus juste.
Cette cuisine du soleil est celle d'un Finlandais, Jouni Tormanen, la trentaine insouciante, visage de beau gosse souriant. Son associé et complice, Giuseppe Serena, l'homme de la salle, est italien. Le premier est arrivé en France en 1993 après avoir appris la cuisine à l'école hôtelière à Helsinki, le second il y a 15 ans. "La cuisine s'est imposée naturellement, dit Jouni Tormanen. Mes 3 frères allaient à la chasse et à la pêche avec mon père. Moi, j'aimais aider ma mère à préparer les repas. On avait un jardin potager, on faisait notre pain. On vivait presque en autarcie. J'aimais cette vie à 800 km au nord d'Helsinki."
Il en a acquis du goût pour "les choses simples", une cuisine à l'instinct, vive, le respect des beaux produits. "La cuisine, c'est quelque chose d'essentiel. On est ce que l'on mange. J'ai du mal à comprendre ce qui se passe aujourd'hui : les gens prennent 10 minutes pour manger, téléphonent en mangeant, mangent dans leur voiture…"
Le menu de l'Atelier du Goût change tous les jours, propose un choix entre 3 entrées, 3 plats, fromages et 3 desserts. On peut se contenter, à l'heure du déjeuner, d'un plat du jour. Réputé pour son intransigeance sur la qualité des produits, Jouni Tormanen refuse de 'faire croire' qu'il se rend chaque matin au marché. "Fruits et légumes viennent du Min Nice ou d'un producteur de Saint-Jeannet, près de Grasse. Un pêcheur m'approvisionne en poissons. Tous me livrent au restaurant."
Il a travaillé avec de solides techniciens : Philippe Rostang, Dominique Le Stanc, Laurent Gras, Jean-François Piège, Franck Cerutti, Ferran Adrià. Il reconnaît l'influence de Cerutti et de Le Stanc pour "leur connaissance du produit", et de Piège pour "la rigueur". "Les jeunes ne savent plus rôtir, mijoter. S'ils ne l'apprennent pas, que vont-ils pouvoir transmettre ? Il y a un risque que l'on perde quelque chose d'essentiel en matière culinaire", estime-t-il.
La réussite de Jouni Atelier du Goût, c'est aussi la présence bienveillante de Giuseppe Serena. Originaire de la Vallée d'Aoste, il a été haut fonctionnaire au ministère du Budget à Rome, puis expert financier à Turin. 'Particularité' : le chef répugne à saluer les clients en salle. "Si on les écoute, et comme chacun d'eux a quelque chose à dire, tu ne sais plus quoi faire !" n zzz22i

Jouni Atelier du Goût
10 rue Lascaris
06000 Nice
Tél. : 04 97 08 14 80
www.jouni.fr

Complément d'article 2975mp38
LA RECETTE DU CHEF
La pêche de Sanremo

En coulisses
Le chef et sa brigade utilisent la marque de vêtements professionnels Clément et exercent sur un piano Solymac.
Côté détente
Jouni Tormanen affectionne le yoga, la musique et le ski.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE