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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

François Perraud - La Maison Jaune - Saint-Rémy-de-Provence (13) Autodidacte, il est récompensé à 56 ans pour sa démarche en faveur d'une cuisine où le produit occupe la première place.
Jean Bernard

La Provence au coeur et dans l'assiette

François Perraud : "Dès l'origine, j'ai fait le choix de valoriser les produits simples de cette région, du pois chiche à l'anchois."

Cette reconnaissance du guide Michelin, François Perraud en a déjà connu la saveur, il y a plus d'un an. Douze heures, pas une de plus, de rêve, de joie avant de connaître la réalité qui s'impose brutalement. Avec un raccourci malheureux, le palmarès 2005 livré quelques jours avant la sortie officielle du guide parlait, sans plus de précision, de La Maison à Saint-Rémy-de-Provence. Mais cette maison honorée alors n'était pas 'Jaune' mais celle du Domaine de Bournissac à Noves, à quelques kilomètres de là. Dans un fax de félicitations Dominique Loiseau ou encore Joël Robuchon ont fait la même confusion…
Un faux espoir effacé par une satisfaction bien réelle, aujourd'hui. Et voilà, à 56 ans, ce chef au parcours paradoxal est enfin reconnu. font>
"Ma vie, ce fut d'abord la moto, la compétition de vitesse à un bon niveau national. Et puis, à 28 ans, il fallait bien penser à se poser et à gagner sa vie. J'étais gourmand, mes amis appréciaient lorsque je préparais des petits plats, et j'ai décidé de miser sur mon goût pour la cuisine. J'ai croisé la route d'un chef qui m'a fait confiance, et j'ai commencé à Paris en 1978, à La Chamaille, sur l'île Saint-Louis…"
Né près de Roanne, François Perraud met 2 ans plus tard le cap au Sud. Le Sofitel Vieux Port Marseille, L'Auberge Borrelly à Callas vont lui permettre de prendre ses marques "et d'apprendre à chaque fois quelque chose de nouveau. En découvrant une grande brigade puis la cuisine provençale traditionnelle". En 1984, il décroche son premier poste de chef de cuisine au restaurant La Presqu'Île à Cassis, poursuit son parcours initiatique dans des établissements étoilés avant de choisir de s'installer chez lui, en 1993. "Tout au long de ces années, j'ai fait un vrai forcing pour découvrir des lieux, des façons de travailler et emmagasiner tout ce que je pouvais."

De l'originalité faute de bases
Une fois accroché par la lumière et les produits de Provence, François Perraud n'est allé chercher nulle part ailleurs le lieu où continuer d'écrire son histoire. Avec Catherine, son épouse, il cherchait une maison de caractère et c'est à Saint-Rémy qu'il l'a trouvée. Et comme sa façade était jaune, il a baptisé son restaurant La Maison Jaune. Une salle et un patio pour commencer, auxquels il a adjoint une seconde salle et une terrasse couverte. C'est là, derrière les épais murs de pierres qu'il compose une cuisine colorée et parfumée. "Dès l'origine, j'ai fait le choix de valoriser les produits simples de cette région, du pois chiche à l'anchois. Une approche nouvelle qu'il fallait imposer car elle collait assez peu à l'image du restaurant gastronomique."
L'autodidacte passionné qu'il est n'a jamais renoncé. "J'ai continué à me laisser guider par les produits d'ici. Avec peut-être un avantage par rapport à certains, comme je n'avais pas de bases je devais développer mon style propre. C'est ce qui en fait l'originalité. Exactement ce que je cherche lorsque je vais au restaurant."
Aujourd'hui, sa carte fait la part belle aux légumes. Ceux dont il a pris le temps de trouver les meilleurs producteurs. "De petits agriculteurs dans lesquels je crois, et dont j'ai croisé la route sur de petits marchés. Ils ont encore un avenir, et c'est pour cela que je suis en guerre totale contre les industriels et que je déplore tellement l'association des grands chefs avec ce monde de l'entreprise…" S'il n'a pas sa langue dans la poche, il n'est pas homme, non plus, à conserver ses secrets. Une fois par an, il les partage au Japon dans une école de nutrition. Des voyages répétés qui l'ont conduit à s'entourer de professionnels venus du pays du soleil levant. Naoto Naïra est son second en cuisine alors qu'en salle Masaki Matsumoto épaule Claudio Vatuone, le fidèle sommelier italien apprécié des clients. Un mélange culturel dans lequel François Perraud se sent heureux. Tout simplement. n zzz22i

La Maison Jaune
15 rue Carnot
13210 Saint-Rémy-de-Provence
Tél. : 04 90 92 56 14
lamaisonjaune@wanadoo.fr
www.franceweb.org/lamaisonjaune

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE