- 12 tiges de noisetier de 12 cm
- 400 g de filets de lotte
- 5 citrons + 5 cl de jus
- 20 cl d'eau
- 7 c. à soupe d'eau
chaude
- 150 g de sucre semoule
- 1 c. à soupe de sucre cassonade
- 50 g de beurre
- 5 cl d'huile d'olive
- 100 g d'amandes entières
- 15 baies de genièvre
- Sel et poivre
Préparer la marmelade :
- Peler les 5 citrons et réserver 2 zestes. Dans une
casserole, porter à ébullition les citrons en morceaux avec 20 cl d'eau
et le sucre semoule. Cuire à feu doux 15 mn. Mixer la marmelade et filtrer.
Réaliser la crème au beurre :
- Mixer 2 c. à soupe de cette marmelade avec 7 c.
à soupe d'eau chaude, le jus de citron, le sucre cassonade et 3 baies de
genièvre. Émulsionner 2 mn et incorporer le beurre.
- Verser dans une saucière et réserver.
Dressage :
- Concasser finement le reste de genièvre. Passer les
amandes 10 mn au four à 150 °C. Portionner la lotte en 12 morceaux et
les piquer sur les tiges.
- Les cuire dans une poêle avec l'huile 1
mn de chaque côté. Napper de marmelade de citron au pinceau, saupoudrer
d'amandes concassées, et de zestes de citron. Déguster chaud, avec la crème
au beurre. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
