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	du 28 avril 2005	MICHELIN 2005

Vincent Arnould • Le Vieux Logis • Trémolat (24) Elle avait pris la clé des champs. Après 6 saisons d'errance, l'étoile est enfin revenue au Vieux Logis, dans cette délicieuse maison du Périgord. Pour le chef Vincent Arnould, cette étoile - la première pour lui - n'est pas une surprise, juste un grand bonheur.
BRIGITTE DUCASSE

La simplicité lui va si bien !

À 35 ans, il obtient sa première étoile au Michelin.

on m'avait dit de lui 'Tu vas voir un grand Vosgien, très attachant. Tu vas bien t'entendre avec lui'. Et comme il venait de Provence, j'en ai déduit qu'il aurait cette puissance vosgienne et cette sensualité provençale." En recrutant Vincent Arnould, lauréat du prix Taittinger en 1998, Bernard Giraudel, heureux propriétaire du Relais & Châteaux Le Vieux Logis à Trémolat, n'a jamais douté de son choix. Avec raison. Car si l'étoile perdue en 1999 a mis du temps à revenir, depuis l'arrivée du nouveau chef en février 2001, la montée en puissance du restaurant ne s'est jamais démentie : de 5 à 10 % de couverts en plus tous les ans et le plaisir de voir des clients satisfaits et fidèles.
Pas de doute, la greffe a pris. Mais comment aurait-il pu en être autrement ? Vincent Arnould, 35 ans tout juste, le dit simplement : "Je me plais ici et je suis fier de travailler dans cette maison." C'est un habitué des Relais & Châteaux : Jules César à Arles (13), La Régalido à Fontvieille (13), La Bastide de Saint-Tropez (83), Le Petit Nice Passedat à Marseille (13), Le Prieuré à Villeneuve-lès-Avignon (30), La Bastide Saint-Antoine à Grasse (06) et Le Roy Soleil à Ménerbes (84) pour son premier poste de chef de cuisine en mars 2000. Sans héritage familial ni souvenirs particuliers de plats mijotés durant son enfance, ce Vosgien a pourtant su, dès son adolescence, qu'il serait cuisinier. Sans s'expliquer pourquoi. Un choix confirmé grâce à l'un de ses professeurs du lycée professionnel d'Audincourt, où il passe son BEP complété d'une spécialisation en pâtisserie, en 1988. Et une vocation renforcée par l'homme-clé, Serge Chenet, chef au Prieuré. "Sans lui, peut-être n'aurais-je pas eu la même évolution… Il est complet et m'a appris l'exigence et le plaisir d'aller toujours plus loin. Et puis, il adore les concours. Il m'en a donné le goût." Un autre maître l'impressionnera : Gérald Passedat pour son originalité.
En Périgord, Vincent Arnould s'est d'emblée interdit toute influence provençale. Il s'ancre dans le terroir avec jubilation, prône les choses "simples et bonnes" à l'image de cette savoureuse Tartine aux truffes si merveilleusement exécutée. Il décline avec imagination les topinambours, le foie gras, les langoustines, les cochons du pays, le pigeon, le vin de noix… "Je n'ai pas d'ornières. Seul le produit m'inspire. La forme des assiettes me donne également des idées." "Délicieuse cuisine classique", annonce le Michelin. L'essentiel est dit.
Vincent a également su s'adapter avec intelligence à la clientèle locale, pressée le midi et soucieuse de repartir travailler sans somnolence. Il imagine alors la formule tapas à 30 E. Ce menu, dont les portions sont bien plus grandes que les simples mises en bouche espagnoles, comprend 3 entrées, un poisson, une viande et 3 desserts. "Avec cette formule, on s'amuse. On peut tout imaginer ! Les produits du marché guident notre inspiration et c'est très stimulant." Et la formule fait jackpot : 30 couverts en moyenne le midi, et ce, tout au long de l'année. Vincent Arnould compte poursuivre ici, dans le même sens, avec rigueur et exigence. Et retenter le MOF qu'il a raté de peu en 2000. "Cette étoile n'est pas une fin en soi. Je suis heureux par rapport aux chefs qui m'ont formé, Serge Chenet et Gérald Passedat. Et c'est en toute simplicité qu'il avoue : "Non, je ne suis pas étonné de cette étoile… Je suis tout simplement heureux." < zzz22i

Le Vieux Logis
Le Bourg · 24510 Trémolat
Tél. : 05 53 22 80 06 · Fax : 05 53 22 84 89
www.vieux-logis.com

En chiffres
Investissements   
300 000 E (pour une cuisine)
CA   
815 000 E
Effectif   
De 53 à 32 personnes
selon la saison
Nbre de couverts   
11 732 par an
Capacité   
De 60 à 75 places
Prix moyen
69,48 E
Prix des menus   
De 15 à 75 E

Complément d'article 2922mp44

Variation sur le cochon du pays, crème de pommes de terre et jus à la truffe noire du Périgord

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L'Hôtellerie Restauration n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE