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	du 28 avril 2005	MICHELIN 2005

Jean-Marie Baudic · Aux Pesked · Saint-Brieuc (22) Jean-Marie Baudic livre une cuisine surprise. Les plats de l'ancien second de Pierre Gagnaire sont en parfaite osmose avec l'établissement, où jeunesse et fraîcheur sont à l'honneur.
OLIVIER MARIE

D'instinct et de fraîcheur

Jean-Marie Baudic,l'heureux étoilé, Sophie et Mathieu Aumont et leur fille Marie.

Un vent nouveau venu des terres costarmoricaines souffle sur la cuisine bretonne. Un vent frais, imprévisible et bien breton nommé Baudic. Un vent qui décoiffe, comme ces plats sortis de la cuisine des Pesked à Saint-Brieuc. "J'ai une cuisine d'instinct et je travaille énormément le goût. Tout est surprise sur la carte, au gré de mes envies, avec la palette des goûts, des saveurs et des couleurs bien en tête. Pour le même menu, les gens ne vont pas manger la même chose au même service, mais chacun va prendre du plaisir car nous sommes honnêtes. Les clients peuvent ne pas aimer, mais quoi qu'il en soit, ce ne sera jamais mauvais." Culotté, celui que l'on nomme déjà "le Briochin Flamboyant" ! Il faut dire que cette forte personnalité a été à bonne école auprès de Patrick Jeffroy - "qui m'a formé et appris le métier" - et de Pierre Gagnaire (un an et demi à Saint-Étienne et 4 ans à Paris en qualité de second !). "À Saint-Étienne, j'étais trop jeune pour comprendre sa cuisine. Lorsque je suis revenu avec lui sur Paris, après avoir travaillé chez Michel Rostang et au Luxembourg, j'avais suffisamment de recul. C'est un très grand cuisinier qui correspond à ma mentalité."
Après un passage chez Hélène Darroze, Jean-Marie Baudic fait la connaissance de Sophie et Mathieu Aumont, deux professionnels de la salle. "En 2002, nous cherchions un chef de notre sensibilité pour prendre la suite de Thierry Martin Aux Pesked, dans lequel je travaillais déjà", précise Mathieu Aumont. Les partenaires, 95 ans à eux trois, s'accordent sur les objectifs : un macaron dans les 3 ans et assurer la pérennité de l'entreprise ! La vie à trois s'organise naturellement dans le restaurant : Jean-Marie en cuisine, Mathieu en salle et Sophie à l'accueil. Chacun est maître de son domaine. "Cela permet par exemple à Jean-Marie de se dégager de l'administratif pour se concentrer davantage sur sa cuisine." L'esprit d'équipe joue à plein pour les gros investissements et lorsqu'il s'agit de donner une tonalité contemporaine à la salle - où la déco est à l'avenant de la cuisine, fraîche et gaie. De nature "exigeante mais optimiste", ces trois-là se fixent déjà d'autres objectifs. "Nous avons du potentiel, ici… Décidément, il faut que l'on apprenne à être patients !" Ils ont le temps… < zzz22i

Aux Pesked
59 rue du Légué
22000 Saint-Brieuc
Tél. : 02 96 33 34 65 · Fax : 02 96 33 65 38

En chiffres
Investissements   
260 KE
CA 2003   
450 KE HT
Effectif   
9 personnes
Nombre de couverts
20 à midi, 30 le soir servis en moyenne par service   
Capacité   
40 places
Prix moyen
55 E
Prix des menus   
20 E (midi), 35, 45, 55 E

Complément d'article 2922mp42

Snack de saint-jacques, caramel de barbes, mousse de cacahuètes, croquant de chocolat au grué cacao

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L'Hôtellerie Restauration n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE