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	du 24 avril 2005	MICHELIN 2005

Cyril Haberland · Château d'Audrieu · Audrieu (14) Pour ses trente ans, il obtient une première étoile et devient papa. 2005 ? "Un grand cru", sourit-il.
SYLVIE SOUBES

L'année des grandes aventures

Cyril Haberland : "Il fallait que je me construise, que je mette en place l'environnement dans lequel j'allais pouvoir m'exprimer."

La mer derrière vous, à 13 kilomètres de Bayeux. Laissez le bocage vous raconter des histoires de marmitons, de nobles gourmets et de guerriers. Selon la légende, De Percy, premier seigneur du domaine d'Audrieu, fut le cuisinier personnel de Guillaume le Conquérant avant d'être adoubé. Quant à la bâtisse, dont l'architecture actuelle date du XVIII^e siècle, elle a résisté aux assauts du Débarquement. De miracle en anecdote, la tradition normande reprend toujours ses droits dans ce lieu privilégié. Les plaisirs de la table, qui en font partie, sont eux aussi pleinement restitués cette année sous les feux d'une étoile accordée par le guide Michelin. Maître d'oeuvre aux fourneaux depuis le 1^er février 2003 : Cyril Haberland. Un ancien de l'Auberge des Templiers aux Bézards (45) et de Cordeillan-Bages à Pauillac (33). Un jeune chef, dont l'année 2005 restera gravé dans la pierre. À l'étoile s'ajoutent en effet son trentième anniversaire le 13 mars et la naissance de son premier enfant le 2 avril… "Un grand cru", admet-il.

Touristes anglo-saxons
L'étoile, perdue en 2001, faisait un peu partie du challenge. "C'était un souhait, qui n'était pas inscrit dans le contrat. Au fond de moi, je m'étais donné trois à quatre ans pour l'obtenir." La première saison a été dure : "Je quittais un établissement où nous étions 15 en cuisine ; là, nous étions 4. J'ai aussi passé du temps à chercher les producteurs avec lesquels j'allais pouvoir avancer. Il fallait que je me construise, que je mette en place l'environnement dans lequel j'allais pouvoir m'exprimer. Il y a une très grande différence entre les cartes 2003 et 2004." Fréquenté en majeure partie par les touristes anglo-saxons, la table du Château d'Audrieu voit sa clientèle locale augmenter sérieusement l'an dernier. "Plus de 40 %", note Willy Grévin, le directeur.
Cyril Haberland bénéficie depuis le début d'une grande latitude aux fourneaux. "J'ai bien sûr un ratio à respecter, mais en dehors de ça, j'ai carte blanche." Chaque plat fait l'objet de nombreux essais, dont le cérémonial commence toujours par quelques légumes ou fruits qu'il a goûtés, à cru, dans le champ du maraîcher. Vient ensuite l'outil, une balance, qu'il pose devant lui. L'imagination, la tentation et sa parfaite connaissance des gammes classiques font le reste. Bar des côtes normandes cuit à la plancha, Blettes et jambon de cochon de Bayeux, réduction de fruits rouges au vin, Huîtres de pleine mer d'Asnelles, choux-fleurs et truffes, bouillon chaud de topinambours, Ris de veau de lait normand, asperges vertes et pulpe d'épinards au wasabi, Filet de boeuf poêlé, blinis de pommes de terre à l'andouille de Vire, jus corsé au vin rouge… Un tour de main parfois sucré-salé, toujours merveilleusement "naturel". < zzz22i

Château d'Audrieu
14250 Audrieu
Tél. : 02 31 80 21 52 · Fax : 02 31 80 24 73
audrieu@relaischateaux.com
www.chateaudaudrieu.com

En chiffres
Investissements   
(hôtel et restaurant) 150 000 E par an
CA 2004   
2 200 000 E
Effectif   
45 personnes (dont 1/4 de locaux)
Capacité   
50 places
Prix moyen   
95 E

Complément d'article 2922mp40

Saint-pierre cuit au caramel, poireaux rôtis, vinaigre balsamique, écume de lait à la réglisse

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L'Hôtellerie Restauration n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE