VARIATION SUR LE COCHON DU PAYS, CRÈME DE POMMES DE TERRE ET JUS À LA TRUFFE NOIRE DU PÉRIGORD Vincent Arnould

Recette

Poitrine :
- Blanchir les poitrines de porc départ eau froide.
- Découenner puis couper en tranches de 1 cm.
- Colorer puis braiser avec un jus de cochon et jus de truffe.

Joue :
- Cuire les joues de porc braisées au four avec une garniture aromatique, légèrement mouillées au vin rouge.

Croustillant de pied de porc :
- Blanchir puis cuire les pieds de porc, désosser, assaisonner avec un peu de moutarde.
- Plaquer puis détailler en gros bâtonnets et rouler dans la pâte à spring roll.

Boudin :
- Préparer le boudin de façon traditionnelle en y ajoutant des morceaux de tête cuite et épicée.

Mignon de porc :
- Nettoyer les mignons et réserver au frais.

Garnitures :
- Crème de pommes de terre rattes : préparer une purée de pommes de terre rattes classique, la détendre pour la liquéfier.
- Brunoise de pommes fruits : poêler au beurre clarifié une brunoise de granny smith.
- Pommes fondantes : tailler puis colorer les pommes de terre à la graisse de canard et cuire doucement au four.

Cuisson et présentation :
- Récupérer les jus de cuisson des joues et de la poitrine puis filtrer. Rectifier l'assaisonnement puis ajouter la truffe hachée.
- Rôtir les mignons de porc et le croustillant de pied, chauffer un morceau de boudin, la poitrine et la joue.
- Dresser le mignon rôti et la joue braisée sur la poitrine. Poser le morceau de boudin sur la pomme fondante et ajouter la brunoise de pommes.
- Dresser la crème de pommes de terre et envoyer la sauce à part. zzz84

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