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 du 28 avril 2005 |
MICHELIN 2005 |
Patrice Hardy · La Truffe Noire · Neuilly (92) L'ex-chef du Korova s'est mis à son compte. Sa décision a été couronnée de succès par une étoile. Dans son restaurant, la truffe tient la vedette. Avis aux amateurs !
LYDIE ANASTASSION
Avec ou sans truffe ?
 Patrice Hardy travaille la truffe 'à toutes les sauces', la melanosporum, la blanche, la Brumale, la Bourgogne… |
De prime abord, Patrice Hardy n'est pas un grand bavard. Il définit sa cuisine comme "une base classique avec une pointe de modernité". Pourtant, au fil de la conversation, le patron et propriétaire de La Truffe Noire (acheté en juin 2004 à Jacques Jenny) 'se lâche'. La truffe fraîche, il en met dans quasiment tous ses plats, à tous les moments de l'année. En hiver, c'est la noire, la melanosporum, mais il y a aussi la blanche et puis la truffe d'été, moins connue car moins goûteuse, dont il associe le croquant avec les salades. Sur toute l'année, avec la truffe de Bourgogne et la Brumale, le chef propose environ 6 variétés. Ce qui ne l'empêche pas de décliner une partie de ses recettes sur deux modes : avec ou sans truffe, pour une différence de prix d'une dizaine d'euros environ. Trois plats phare sont à sa carte : l'oeuf mollet pomme de terre fondante et crème de lard et râpé de truffe, la Mousseline de brochet beurre blanc, le Croque-truffe façon croque-monsieur. Proposé au déjeuner et au dîner, le menu à 36 E (entrée-plat ou plat-dessert) est sans truffe. Extraits : Saumon fumé (la maison a un fumoir), Daurade poêlée et fondue de poireaux, Riz au lait caramélisé. Au dîner, menu dégustation tout truffe à 97 E. Exemple : Marbré de foie gras de canard et cuisse de canard confite aux noisettes accompagnés d'une tartine de purée de champignons et lamelles de truffe, Risotto de Saint-Jacques et râpé de truffe, Pithiviers de canard, sauce Périgueux truffée foie gras, Chèvre mariné à la truffe, Panna cotta cassis avec gelée de truffe (prédessert), Millefeuille praliné glace à la truffe.
Sarments
de bois fumants
Tout commence à la prise de
commande lorsque Corinne, la maîtresse de maison, arrive avec son bocal de truffes.
"Tout le monde en respire une dose. Nous présentons les truffes de la saison en
expliquant leur provenance et leurs caractéristiques", précise Patrice Hardy.
Au niveau du service, il a conservé quelques découpages : le foie gras pour deux, la
cocotte de poitrine de cochons, celle de lotte et aussi le magret de canard rôti servi
dans une grosse papillote transparente avec des sarments de bois fumants.
"Une étoile, ça rebooste, se réjouit le
cuisinier. Nous venons d'achever la décoration." Doté de 55 places assises, le
restaurant enregistre une moyenne de 80 à 90 couverts par jour. En cuisine, il est
secondé par Benjamin Groussard, la salle étant dirigée par Philippe Tourtet, un ancien
de l'équipe de la précédente Truffe Noire. < zzz22i
La Truffe Noire
2 place Parmentier
92200 Neuilly-sur-Seine
Tél. : 01 46 24 94 14 - Fax : 01 46 24 64 60
patchef.hardy@wanadoo.fr
En chiffres
Investissements
580 000 E
CA mensuel
130 000 E
Effectif
9 personnes
Nbre de couverts
50 par service en moyenne
Capacité
55 places
Prix moyens
70 E (sans truffe), 110 E
(avec truffe)
Prix des menus
36, 97 E
Complément d'article 2922mp101
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L'Hôtellerie Restauration
n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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