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La soirée de débat a débuté avec une série de saynètes. Celles-ci ont mis en scène des étudiants en BTS à l’Institut national de formation et d’application (Infa) de Gouvieux (Oise), où l’événement a eu lieu. Ces jeux de rôles ont permis d’incarner des situations de service en salle en français, anglais, espagnol, mais aussi des échanges avec des clients suite à une livraison qui se passe mal ou à un plat qui arrive déjà tiède… L’idée : valoriser la diversité des métiers liés au service et les responsabilités de chacun. Une façon de rappeler que travailler en salle ne se résume pas à porter des assiettes. Ensuite, pour ouvrir le débat et parler attractivité, en particulier vis-à-vis des jeunes, Jackie Dupont, directrice de l’Infa Gouvieux, a convié Franck Languille, président de la Coupe Georges Baptiste et maître d’hôtel au restaurant de l’Assemblée nationale à Paris (VIIe), Maxence Roche, directeur général de Paris Lounge Network et Extime Lounge, Charles-Edouard Barbier, président de l’Umih 60, également propriétaire de l’Auberge des Tilleuls à Heilles (Oise), et Chérif Guerda, à la tête de Traiteur Villette à Pontpoint (Oise).
“Les jeunes n’ont plus l’habitude de mettre la table chez eux”
“Et si c’était d’abord les parents qu’il fallait convaincre d’inscrire leurs enfants dans un lycée hôtelier ?” C’est avec cette question que Laurent Delporte, conférencier et expert en hôtellerie de luxe, a amorcé le débat. Les participants ont acquiescé. À quelques nuances près. “L’Éducation nationale doit aussi renvoyer une meilleure image des métiers de la restauration. Car, non, ce n’est pas une voie de garage”, a souligné Maxence Roche. De son côté, Franck Languille a évoqué l’importance des stages effectués en restauration par les élèves de 3e : “C’est une occasion d’expliquer les métiers de la salle à ceux qui ne vont pas au restaurant avec leurs parents. C’est aussi l’occasion de leur faire ouvrir une bouteille de vin, car ils ne le font pas à la maison, et d’apprendre la carte de France en découvrant les eaux minérales. Tout cela crée de la confiance.” Un travail de pédagogie utile à l’heure où “les jeunes n’ont plus l’habitude de mettre la table chez eux”, comme a pu le constater Charles-Edouard Barbier. Quant à la menace des robots pour remplacer le travail des serveurs, les participants au débat se sont dits plutôt dubitatifs. À l’unanimité, ils ont pointé “l’importance de la relation humaine lors des échanges avec la clientèle”. “Certes, il ne faut pas repousser l’innovation, sauf lorsqu’il s’agit de transmettre de l’émotion”, a expliqué Maxence Roche. Autrement dit : un robot peut servir à porter, transporter, nettoyer, mais pas à découper une viande, lever un filet de poisson, préparer un tartare…
“Maintenir l’art de recevoir à la française”
Pour rester attractif dans les métiers de la salle, le CDI et le salaire ne suffisent plus. Les participants au débat en sont convaincus. En revanche, ils croient en la transmission des gestes et en l’ascenseur social. “De la petite auberge jusqu’à l’étoilé, il faut que l’on résiste en maintenant cet art de recevoir à la française”, a insisté Charles-Edouard Barbier. Avec en ligne de mire les nouvelles attentes de clients de plus en plus sensibles aux propositions végétariennes, végétaliennes, véganes ou sans gluten. “À nous de nous adapter”, a reconnu Chérif Guerda. Même si “le restaurateur reste libre de son menu”, a ajouté Maxence Roche, conscient de la nécessité de se former à d’autres façons de cuisiner, dresser, servir, mais soucieux de maintenir l’identité culinaire des établissements. Enfin, le patron de Paris Lounge Network a conclu en donnant le ton des entretiens d’embauche qu’il mène désormais : “Je suis challengé par le candidat. Je lui demande ce qu’il veut pour être bien dans mon entreprise. C’est lui qui a la main.”
Publié par Anne EVEILLARD
