Après un parcours à l'étranger et en hôtellerie (Savoy à Londres, St. Regis à Bora Bora, La Mamounia à Marrakech, The Connaught à Londres), l'année 2013 a été pour William Pradeleix celle du retour en France, avec sa première place de chef dans le cadre de l'ouverture du restaurant Manger (Paris XIe). L'envie d'avoir son propre lieu et de s'exprimer prend le pas. Le restaurant Will (Paris XIIe) a ouvert le 8 mars dernier à deux pas du marché d'Aligre. William Pradeleix et son épouse, Marie, ont conçu un décor sobre et confortable accueillant 36 couverts. Les chaises style 1960 et les tables en bois rustique des anciens propriétaires ont été conservées, les murs blanchis pour plus de lumière et de visibilité depuis l'extérieur, et deux longues banquettes vert anis amènent de la couleur. Le bar teinté de noir joue le contraste avec la salle. En cuisine, William Pradeleix travaille avec son second et un plongeur les rejoint le week-end. Le restaurant assure jusqu'à 70 couverts par jour, mais l'équipe est restreinte et les réservations doivent être étudiées. "Pour ne pas ressentir trop de tension en cuisine comme en salle, on prend une vingtaine de couverts entre 19 h 30 et 20 h 30 et une quinzaine à partir de 21 h 15. Les arrivées sont étalées. On l'explique aux clients par téléphone, qui le comprennent très bien", explique le chef.
Associations surprises
"Le marché d'Aligre est le moins cher de Paris, j'arrive à avoir des produits à des prix abordables. Je le fais tous les matins, notamment pour le plat du jour", confie William Pradeleix. Pas de homard ou de caviar à la carte, mais beaucoup de poissons et de légumes, "reste à sublimer les produits, sourit le chef. Je pars toujours de plats traditionnels et je réfléchis avec les produits asiatiques sur lesquels j'ai beaucoup appris". Les entrées, crues pour beaucoup, se composent d'un saumon saisi au sel, de maigre en carpaccio ou de veau en tataki. Avec les plats, beaucoup d'assaisonnements puissants, comme le pesto de coriandre avec le boeuf mariné ou le condiment passion épicé et salade som tam avec le magret de canard. "Les clients sont surpris par les associations, ils posent des questions." Au déjeuner, la formule à 19 € (deux petites entrées à choisir à la carte et plat du jour) est plébiscitée. Le soir, le menu dégustation est à 45 € et le chef propose des vins au verre à partir de 5 € (blanc et rouge). "Cela permet au client d'avoir un dîner complet pour un prix de 55 €, ce qui me semble raisonnable", conclut-il.
Publié par Caroline MIGNOT
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