Ils auraient pu rester citadins, à Toulouse (Haute-Garonne). Car leur bar à vins, avec table gastronomique, a décroché trois années de suite le titre de Meilleur bar à vins du monde, décerné par le magazine Wine Spectator. Mais Anne et Thomas Cabrol ont eu envie d’autre chose, aussi bien dans l’exercice de leur métier que pour leur vie personnelle. Parents de jumelles, ils ne voulaient pas sacrifier leur vie de famille. Dans le même temps, ils souhaitaient pousser plus loin leur travail avec des produits au plus près de la nature et affiner les accords qu’ils créent avec les vins.
À l’orée de l’année 2020, ils ont donc quitté Toulouse pour créer La Villa Pinewood à Payrin, dans leur Tarn natal, en pleine nature, entre Causse et Montagne noire. Villa, car on peut dîner et dormir. L’adresse réunit table œno-gastronomique de 14 couverts, avec un seul service le soir du mercredi au samedi, et 3 chambres d’hôtes. Anne et Thomas Cabrol sont seuls à la manœuvre. Ils ne chôment pas, mais ils trouvent le temps d’accompagner leurs enfants à un cours de tennis, ils vont les chercher à l’école, ils ferment pendant les vacances scolaires et “ça change tout”, reconnaissent-ils.
Le spectacle commence à 19 h 30 précises
Ce qui change aussi, c’est la façon de cuisiner. Thomas Cabrol travaille “les produits qu[‘il] trouve autour de la maison”. Le chef privilégie la cueillette sauvage de 150 plantes et fleurs, mais aussi de fruits et légumes, avec la complicité d’un botaniste, d’une cueilleuse et d’un mycologue. Un circuit ultra court et zéro déchet. Le pain est également fait sur place avec du barbu de Lacaune, un blé ancien tarnais. La cave compte un millier de références. La sommelière, c’est Anne Cabrol. La majorité de ses bouteilles sont issues de petits producteurs français et un quart viennent du reste du monde. N’étant que deux pour assurer la cuisine et le service, chaque dîner est rythmé et orchestré à la minute près. Le spectacle commence à 19 h 30 précises et se termine entre 23 heures et minuit. Durant près de quatre heures, une quinzaine de séquences se succèdent : mises en bouche, “grignoteries”, truffe du Causse, asperge des bois, omble de la Montagne noire ou encore le pigeon du Mont Royal - célèbre élevage tarnais... Le tout relevé par une réglisse sauvage, des racines d’apiacées, une huile de feuilles de caprifiguier… Le plat phare du chef : le Tapis végétal aux 24 saveurs, un subtil bouillon d’ombellifères, qui incarne l’art de la cueillette sauvage. Le tout accompagné d’un choix entre un, trois ou cinq verres de vins.
Une forme d’assiette par recette
Enfin, les Cabrol soignent les arts de la table. Les convives sont installés le long d’un comptoir, en bois et granit, sur lequel sont posés ronds de serviette en pin, porte-couverts, verres soufflés, fourchettes en argent dépareillées - chinées chez des antiquaires -, et couteaux façonnés par l’artisan d’art Nicolas Escande. Ensuite, c’est une assiette par recette, avec des formes qui épousent chaque contenu. Une excellence qui fait venir de loin, d’autant que l’aéroport de Castres n’est qu’à 15 minutes de route : la Villa Pinewood affiche complet jusqu’à la fin juillet.
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Publié par Anne EVEILLARD
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