Recette de chef à chef : Velouté de coeur de palmier aux quenelles de chèvre sec

Ingrédients pour 4 personnes :
Velouté de coeur de palmier :
- 0,050 kg de beurre
- 0,20 L de crème fraîche
- 0,400 kg de coeur de palmier frais
- 1 L de bouillon de légumes
- 1 pomme de terre moyenne
- 1 oignon moyen
- 1 gousse d´ail
- Sel et poivre du moulin
Quenelles au chèvre sec :
- 0,10 L de lait
- 1 blanc d´oeuf
- 0,100 kg de fromage de chèvre sec
- 0,040 kg de farine
- Sel et poivre

Cuire le velouté de coeur de palmier
- Faire revenir le coeur de palmier, l´oignon, l'ail et la pomme de terre dans un mélange beurre et huile d´olive pendant 10 minutes, puis ajouter le bouillon.
- Laisser mijoter 20 minutes à petit feu.
- Mixer tous les ingrédients et passer au chinois.
- Ajouter la crème fraîche, saler, poivrer.
 Réserver au chaud.

Préparer les quenelles au chèvre sec
- Mélanger le fromage, le lait, le blanc d´oeuf.
- Laisser reposer une heure dans le réfrigérateur.
- Former à l´aide de deux cuillères les quenelles, les jeter dans l´eau frémissante et les retirer quand elles remontent à la surface.
- Dorer les quenelles dans une poêle avec du beurre ou même au four.

Dresser
- Servir le velouté dans une assiette creuse et les quenelles au milieu.
- Vous pouvez décorer avec des graines de sésame noir ou de la ciboulette.

De la douceur et du moelleux à la dégustation.
Vin conseillé : un Sauvignon blanc.