Les 27 et 28 octobre, les deux premiers jours du festival Entremets étaient consacrés au grand public avec des dégustations de soupe gratuites, un immense banc d’huîtres à partager, un grand banquet dédié à la cuisson sur la braise ou encore le premier championnat du monde du pet-de-nonne. Tandis que les 29 et 30 octobre, la Symposie d’Entremets, étaient réservés aux professionnels pour lesquels Laurent Séminel, à la tête des éditions Menu Fretin, co-fondateur d’Omnivore et de Gastronomie Magazine, avait concocté un menu surprenant. De la découverte du funasushi, une méthode de fermentation du poisson datant du 7ème siècle (de 2 mois à 1 an dans le sel, puis de 1 à 2 ans dans du riz cuit salé) avec le chef japonais Hiroaki Tokuyama aux tables rondes sur « existe-t-il une avant-garde culinaire ? » avec l’écrivain Bénédict Beaugé, l’historien Pascal Ory et le témoignage des chefs Alexandre Gauthier et Laurent Petit, ou encore sur « gastro ou bistro, quelles différences ? », ou l’Ikéjimé, l’ancestrale technique d’abattage du poisson, l’intérêt de l’auditoire n’a jamais faibli tant les échanges entre chefs sur scène et avec la salle étaient nourris. Des démonstrations comme celle d’Olivier Nasti et son tartare de cerf, caviar et glaçon d’oseille ou d’Alain Perillat-Mercerot avec son biscuit de brochet ont fait l’objet d’une dégustation commentée sur le vif par des confrères. L’intervention de Jean-Pierre Digard sur le végétarisme et l’humanisme ainsi que celle de l’association Bloom contre la pêche électrique faisaient écho à une actualité dont les cuisiniers sont parties prenantes. La première édition du festival Entremets a réussi son pari d’être exigeante et conviviale.
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Publié par Nadine LEMOINE
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