Amis de longue date, Franck Delhoum et Olivier Canal sont tous les deux originaires du sud de la France, l'un de Marseille, l'autre d'Aubagne. Installés à Lyon depuis une vingtaine d'années, ils se sont fait chacun un nom avec leur propre établissement : le Potager des halles pour Franck Delhoum et les Oliviers pour Olivier Canal. Mais les deux chefs avaient envie d'une aventure commune, tout en continuant à gérer leur restaurant. "Nous sommes de grands amateurs de cuisine lyonnaise, bien que nous ne préparons pas ce genre de plats dans nos établissements. Voilà pourquoi nous voulions reprendre un bouchon réputé sur Lyon pour pouvoir proposer une cuisine canaille", expliquent les gérants. Ces derniers ont également un troisième associé, Stéphane Da Costa (ancien de la Mère Brazier), qui officie ici comme responsable de salle.
Tradition
En reprenant cette institution lyonnaise, les deux chefs jouent la carte de la tradition. Ils se sont d'ailleurs contentés de rafraîchir légèrement l'établissement afin de conserver l'authenticité des lieux. Pas de révolution non plus en cuisine. Le chef Franck Delhoum, qui est aux fourneaux, propose les grandes spécialités lyonnaises : quenelles sauce Nantua, tête de veau, tablier de sapeur... Et une belle carte de vins régionaux dont les 12 crus du Beaujolais. Les deux chefs ont toutefois apporté leur touche personnelle, avec des pieds paquets à la provençale, clin d'oeil à leur région d'origine. De même, ils proposent au déjeuner un plat du jour à base de poisson et de légumes afin de séduire une clientèle féminine en quête d'une cuisine plus légère.
Publié par Stéphanie Pioud
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