Les marinades longues sont souvent destinées à parfumer voire diminuer la puissance de goût d'une viande : gibier, bœuf, coq... Dans ces marinades, il n'y a ni sel, ni citron. Si vous mettez du citron, vous allez provoquer une coagulation des protéines à froid, appelée coction par Hervé This.
Une marinade longue pour plancha peut se faire avec des éléments aromatiques, mais pour 24 heures, évitez de mettre sel et citron. Le sel fait exsuder l'eau de la viande et provoque donc l’assèchement. Je mettrai huile d'olive, herbes et épices. La dinde est une viande déjà tendre, contrairement à du gibier ou du coq, l'attendrissement sera donc minimal.
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Publié par Gilles Charles
