Une marinade longue attendrit-elle la viande ?

"Une marinade (longue d'environ 24 heures) qui à la base sert à donner du goût, permet-elle également d'attendrir une viande comme de la dinde ? Auriez-vous un ou des exemples de marinade pour des brochettes de dinde à cuire à la plancha ? Conseillez-vous de mettre du sel ou du citron dans une marinade longue ?"

Publié le 16 juillet 2019 à 18:51

Les marinades longues sont souvent destinées à parfumer voire diminuer la puissance de goût d'une viande : gibier, bœuf, coq... Dans ces marinades, il n'y a ni sel, ni citron. Si vous mettez du citron, vous allez provoquer une coagulation des protéines à froid, appelée coction par Hervé This.

Une marinade longue pour plancha peut se faire avec des éléments aromatiques, mais pour 24 heures, évitez de mettre sel et citron. Le sel fait exsuder l'eau de la viande et provoque donc l’assèchement. Je mettrai huile d'olive, herbes et épices. La dinde est une viande déjà tendre, contrairement à du gibier ou du coq, l'attendrissement sera donc minimal.

#Marinade# viande #Dinde#


Publié par Gilles Charles



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