C'est sur le marché Raspail (Paris, VIe) que nous retrouvons Jordan Feilders, créateur du food truck (camion de restauration) Cantine California, en plein démontage de son stand sous le regard attentif des agents de la voirie : "Nous devons plier en quinze minutes sinon nous risquons une amende." L'entrepreneur nous détaille sa journée commencée à l'aurore.
7 heures : Jordan Feilders se connecte sur internet pour indiquer sur les réseaux sociaux l'actualité de son camion, en particulier les lieux et horaires de service.
7 h 30 : Départ pour le laboratoire de Montreuil (93) où la mise en place de la journée a été réalisée la veille (viandes mijotées, préparation des appareillages des pâtisseries). Le camion est chargé.
8 h 30 : Départ pour le marché Raspail, les trois cuisiniers à l'avant, Jordan Feilders suit en vélo.
9 h 30 : Arrivée et installation sur le marché : "Nous avons un emplacement et une arrivée électrique. J'installe l'extérieur avec les tables hautes, le câblage, pendant que les cuisiniers grillent les poivrons, caramélisent les oignons, préparent les 'carnitas'… Tout est cuit sur place."
11 h 30 : Début du service. Les premières commandes sont servies 10 à 15 minutes après. Le menu est le même depuis un an et demi avec quatre burgers et deux tacos : "Aujourd'hui notre clientèle est constituée pour moitié d'habitués. Je veux rester artisanal. Je ne rêve pas d'une flotte de dix camions. Je veux faire de la qualité sur un choix concentré de plats."
14 h 15 : Fin du service. Les derniers clients sont servis. Le stand est plié, les poubelles vidées. Un quart d'heure plus tard le camion est garé sur le trottoir d'en face afin de laisser les agents de la voirie procéder au nettoyage du marché.
14 h 30 : Le camion part à Montreuil. Jordan Feilders prend son vélo pour quelques rendez-vous commerciaux si besoin.
15 h 15 : Le camion est vidé et entièrement nettoyé au jet d'eau. L'opération bloque une personne pendant une heure et demie. L'équipe de cuisiniers change. Jordan Feilders reste.
17 h 30 : Départ de Montreuil.
18 h 30 : Le Cantine California sert son frein à main dans une cour qui jouxte la salle de spectacle le Trabendo, parc de la Villette (XIXe) : "Nous avons chargé une quantité de marchandise, lorsqu'elle sera épuisé, ce sera la fin du service. Ce peut être à 21 heures comme à minuit. La mise en place sur site est moins violente car, contrairement au service de midi, il n'y a pas de coup de feu. Ce soir, nous ne reverserons pas de commission au lieu qui nous invite, mais nous offrirons les repas du staff."
Après 22 heures : Fin du service. Jordan Feilders a travaillé 17 heures d'affilée mais "les évènements privés concernent surtout la fin de semaine, nous ne travaillons pas tous les soirs."
Publié par Francois PONT
