À La Jarrie (Charente-Maritime), à 15 km
de La Rochelle, L'Hysope est l'unique restaurant du
village. "Je cherchais un lieu atypique, caché. Cela reflète bien mon
caractère", déclare Nicolas Durif, initié à la cuisine par sa
grand-mère. Cet Alsacien d'origine a officié aux fourneaux de beaux
établissements : Au Crocodile (Strasbourg), chez Michel Kayser (Garons), auprès de Gregory Coutanceau (Les Flots, Comptoir du Sud) et à La Corderie royale
(Rochefort). À l'époque, en 2007, il remporte le trophée des jeunes chefs de Poitou-Charentes.
L'envie de faire sa propre cuisine grandit : il ouvre L'Hysope en 2015 où
il crée des plats originaux, mêlant le sucré et le salé. Une audace
récompensée : "L'étoile, c'est une consécration, le rêve de tout
cuisinier qui essaie de bien faire. Les réservations ont quadruplé !",
sourit Nicolas Durif, qui bloque chaque service à 35 couverts, malgré une
capacité plus importante.
Jouer avec les goûts
Le chef travaille majoritairement le poisson, de la criée de La Rochelle ou directement du pêcheur, privilégiant les circuits courts. Passionné de corrida, il met en avant le taureau. "C'est une viande que j'aime beaucoup. Je le décline en version mer, avec huîtres, coques et palourdes. Nous jouons avec les goûts, en trouvant le juste milieu pour ne pas étouffer les saveurs. Nous ajoutons des herbes dans tous nos plats. J'en utilise 60 différentes l'été, et 30 l'hiver ! J'ai un jardin et une productrice me fournit en plantes atypiques : estragon du Mexique, du Pérou, papalo, thé d'Israël ou de Moldavie... L'été, je mets des bourgeons et des fleurs d'hysope partout. Et je teste les mauvaises herbes" détaille Nicolas Durif, qui n'hésite pas à faire découvrir aux clients - avec succès ou pas ! - des plats inhabituels : Blattes sous forme de bouillon, Fourmis noires et feuilles de tabac, Langoustine crue et chocolat blanc. Mais son plat préféré reste L'huître n° 1 tiédie à la chair de tourteau, émulsion crevettes et huîtres, accompagné d'un vin d'Alsace bien sûr, parmi les 300 références de la carte.
#UnJourUneÉtoile# #NicolasDurif# #LHysope# #LaJarrie# Michelin
Jouer avec les goûts
Le chef travaille majoritairement le poisson, de la criée de La Rochelle ou directement du pêcheur, privilégiant les circuits courts. Passionné de corrida, il met en avant le taureau. "C'est une viande que j'aime beaucoup. Je le décline en version mer, avec huîtres, coques et palourdes. Nous jouons avec les goûts, en trouvant le juste milieu pour ne pas étouffer les saveurs. Nous ajoutons des herbes dans tous nos plats. J'en utilise 60 différentes l'été, et 30 l'hiver ! J'ai un jardin et une productrice me fournit en plantes atypiques : estragon du Mexique, du Pérou, papalo, thé d'Israël ou de Moldavie... L'été, je mets des bourgeons et des fleurs d'hysope partout. Et je teste les mauvaises herbes" détaille Nicolas Durif, qui n'hésite pas à faire découvrir aux clients - avec succès ou pas ! - des plats inhabituels : Blattes sous forme de bouillon, Fourmis noires et feuilles de tabac, Langoustine crue et chocolat blanc. Mais son plat préféré reste L'huître n° 1 tiédie à la chair de tourteau, émulsion crevettes et huîtres, accompagné d'un vin d'Alsace bien sûr, parmi les 300 références de la carte.
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Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
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