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Depuis l'arrivée de l'étoile en début d'année, chaque service est complet avec des réservations sur deux mois. Mickaël Marion et son épouse, Estelle, ont ouvert Intuition à Saint-Lô (Manche) en 2013, après sept années passées à Coutances : "C'était un restaurant de 20 places, nous avions un Bib Gourmand et une belle clientèle, mais nous voulions aller un peu plus loin professionnellement." À Saint-Lô, ville natale du chef, le couple reprend une brasserie située face aux remparts, rebaptisée Les Capucines, avec au-dessus un restaurant de 40 places, ramené par eux à 20 places. Les deux entités sont indépendantes.
L'Intuition n'ouvre que du jeudi au samedi. Un choix assumé. "Durant ces trois jours, explique Mickaël Marion, je me concentre entièrement sur ma cuisine. Le dimanche et le lundi, je les consacre à ma famille, j'ai aussi besoin de me ressourcer en marchant. Le mardi et le mercredi, je gère tout ce qui est administratif et ce qui concerne la brasserie, qui a Pierre Lecoeur comme chef." La clientèle de l'Intuition réclame un jour d'ouverture supplémentaire. "Je ne suis pas prêt", confie le chef manchois, dont le travail est avant tout une ode à la nature. "J'ai un jardin d'herbes aromatiques à l'extérieur, mais je vais également régulièrement chercher des herbes sauvages, qu'on ne retrouvera pas le mois suivant. Je suis très attaché à l'extrême fraîcheur, quel que soit le produit. Le rendu d'une Saint-Jacques pêchée le matin même n'a rien à voir avec une Saint-Jacques de la veille.""La nature est mon terrain de jeu"
L'homme aime travailler les modes de cuisson, comme le charbon de bois. Le jus de poisson est élaboré par lui avec des arrêtes cuites sur la braise. Ses plats s'inspirent des promenades qu'il s'accorde dans les marais et bocages, comme sa Glace à la reine des prés. "La nature est mon terrain de jeu. Elle guide ma cuisine." Aux fourneaux, il crée et ose, tout en gardant l'axe du produit brut. Chaque jour est différent. "L'étoile, je ne l'attendais pas, avoue-t-il. C'est une superbe récompense pour l'ensemble de l'équipe et la reconnaissance de notre engagement, à mon épouse et moi-même." Un coup de projecteur gourmand également pour Saint-Lô, qui n'avait pas eu de restaurant étoilé depuis plusieurs décennies.
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Publié par Sylvie SOUBES
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