En 2018, Bruno Cirino retrouve la deuxième
étoile Michelin perdue en 2014. "Après
plus de cent ans, ces étoiles font toujours rêver", assure le chef-patron
de l'Hostellerie Jérôme, à La Turbie (Alpes-Maritimes), qui ne cache pas sa
joie. À ses côtés, son épouse, Marion,
qui veille sur la cave (prix Tour des cartes 2018 de la meilleure carte des vins
d'un restaurant gastronomique) et gère la maison de 30 couverts. Bruno
Cirino y propose sa cuisine "simple, sensible, juste et pure".
"Sur les modes de cuisson ou les techniques, je suis radical,
ajoute-t-il. Je bannis de ma maison le sous vide, la basse température, le
pochage des poissons et des viandes : je n'utilise que la flamme
vive ! Le feu, c'est l'énergie pure, c'est primitif et civilisé, c'est
surtout la seule méthode de cuisson qui fait appel à nos cinq sens. La cuisine
se fait, se tâte, se goûte, s'offre au regard, s'écoute, et se sent. J'ai
autant besoin d'écouter que de sentir une caramélisation. En pratiquant une
cuisson à la flamme, on a une multitude de saveurs. La dégustation d'un gigot
rôti vous donne une première peau croustillante, une autre bien cuite, une
chair rosée puis saignante. C'est cette harmonie qui révèle le gigot." La flamme est autant dans ses yeux
que dans sa voix.
"Trouver le meilleur produit, au meilleur moment"
Pour Bruno Cirino, le feu a le pouvoir de transcender les aliments. Aussi, ce passionné a une autre conviction : "Le produit c'est l'émotion du plat." Le culte qu'il voue aux produits est devenu légendaire et lui prend un temps infini. "C'est l'histoire de ma vie. J'ai passé mes premières années sur une terre pauvre et magique, dans le sud de l'Italie. Mon grand-père et ma mère avaient une manière de vivre qui tendait vers l'autarcie. Notre potager était immense, c'était partout, c'était dehors. De cette enfance me vient le respect du rythme des saisons, la mémoire des odeurs de la nature, le goût des produits. J'aime rendre hommage à la terre, aux animaux, aux plantes et aux arbres, aux hommes qui oeuvrent pour la diversité. Je suis resté sensible à tous les produits bruts, purs, aux goûts puissants. J'aime les produits méditerranéens, la pistache et les câpres, la grenade, les agrumes et les kakis, la figue de barbarie, les mûres blanches. Si je fais tous ces kilomètres, c'est pour trouver le meilleur produit, au meilleur moment, dans sa pleine maturité. Quand je le trouve, je mets toute ma connaissance, mon expérience et ma technique pour sublimer ses saveurs."
Une passion et des convictions que Bruno Cirino sait transmettre à ses équipes. "Ma cuisine s'exprime par des produits fragiles, fugaces. Elle est un éphémère instantané de vie."
Michelin #UnJourUneÉtoile# #BrunoCirino# #HostellerieJerome# #LaTurbie#
"Trouver le meilleur produit, au meilleur moment"
Pour Bruno Cirino, le feu a le pouvoir de transcender les aliments. Aussi, ce passionné a une autre conviction : "Le produit c'est l'émotion du plat." Le culte qu'il voue aux produits est devenu légendaire et lui prend un temps infini. "C'est l'histoire de ma vie. J'ai passé mes premières années sur une terre pauvre et magique, dans le sud de l'Italie. Mon grand-père et ma mère avaient une manière de vivre qui tendait vers l'autarcie. Notre potager était immense, c'était partout, c'était dehors. De cette enfance me vient le respect du rythme des saisons, la mémoire des odeurs de la nature, le goût des produits. J'aime rendre hommage à la terre, aux animaux, aux plantes et aux arbres, aux hommes qui oeuvrent pour la diversité. Je suis resté sensible à tous les produits bruts, purs, aux goûts puissants. J'aime les produits méditerranéens, la pistache et les câpres, la grenade, les agrumes et les kakis, la figue de barbarie, les mûres blanches. Si je fais tous ces kilomètres, c'est pour trouver le meilleur produit, au meilleur moment, dans sa pleine maturité. Quand je le trouve, je mets toute ma connaissance, mon expérience et ma technique pour sublimer ses saveurs."
Une passion et des convictions que Bruno Cirino sait transmettre à ses équipes. "Ma cuisine s'exprime par des produits fragiles, fugaces. Elle est un éphémère instantané de vie."
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Publié par Nadine LEMOINE
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