Œufs parfaits, sauce aux anchois et au parmesan

Pour 4 personnes

Ingrédients :
9 œufs
8 filets d’anchois à l’huile
40 g de parmesan râpé
1 c à soupe bombée de moutarde forte
10 petites câpres
8 cl d’huile d’olive
100 g de pain aux noix légèrement rassis et coupé en fines tranches
2 endives jaunes
2 endives rouges
100 g de parmesan entier
Sel et poivre du moulin

Progression

Dans cette recette, pour la cuisson des œufs, il faut impérativement un thermomètre ou, mieux, un robot cuiseur type Thermomix, parfait pour maintenir la bonne température.

• Mettez les œufs dans une casserole, couvrez-les d’eau froide Plongez un thermomètre dans l’eau, faites chauffer jusqu’à ce que la température atteigne 65 °C Faites cuire les œufs 45 min à cette température, arrêtez le feu de temps en temps si la température monte trop.

• Rafraîchissez les œufs sous l’eau froide. Cassez délicatement la coquille, les œufs vont sortir tout seuls Ils doivent être légèrement flasques, et le jaune mi-cuit Manipulez-les avec précaution à l’aide d’une cuillère à soupe.

• Mettez un œuf parfait dans un bol haut avec les filets d’anchois égouttés, le parmesan râpé, la moutarde, les câpres, l’huile d’olive, 8 cl d’eau froide, du sel et du poivre Mixez 30 s à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une sauce onctueuse.

• Faites toaster les tranches de pain au grille-pain ou sous le gril du four.

• Lavez, séchez et émincez les endives, mélangez-les dans un récipient avec un tiers de la sauce aux anchois.

• Coupez le parmesan en copeaux à l’aide d’un épluche-légumes ou d’un couteau économe.

• Répartissez les endives et les tranches de pain toastées dans les assiettes, déposez 2 œufs parfaits dans chaque assiette, nappez de sauce, parsemez de copeaux de parmesan et dégustez.

>> Recette extraite du livre Histoires d'oeufs, de Valéry Drouet, Photographies de Pierre-Louis Viel, chez Hachette Cuisine. 

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