Truite marinée au thé Matcha, tarama truffé, vinaigrette d'algues au rocoto

Ingrédients

Pour 4 personnes

Truite marinée au thé matcha

• 200 g de filet de truite

• 15 g de thé matcha

• 100 g de gros sel gris de Guérande

• 25 g de sucre

• 15 g de sauce soja tosazu

• 10 g de jus de citron

 

Tarama truffé

• 200 g de tarama blanc

• 50 g de crème

• 50 g de lait

• 1 citronnelle

• 10 g de citron

• 5 g d'huile de truffe

• 3 g de brisures de truffes

 

Vinaigrette d'algues au rocoto

• 50 g de rocoto (piment péruvien)

• 20 g de wakamé réhydraté

• 100 g d'huile d'olive citron

• 20 g de sirop de gingembre

• 15 g de vinaigre de cidre

 

Progression

Truite marinée au thé matcha

Mélanger le gros sel avec le thé et le sucre puis faire mariner la truite pendant 25 minutes afin que le mélange imprègne bien le poisson. Rincer et détailler en fines tranches façon sashimi puis réserver. Au moment de dresser, assaisonner la truite avec le soja et le jus de citron.

 

Tarama truffé

Mixer tous les ingrédients ensemble sauf les brisures de truffes, puis verser la préparation dans un siphon et réserver au froid jusqu'au moment de dresser.

 

Vinaigrette d'algues au rocoto

Mélanger le tout dans un cul-de-poule.

 

Dressage

Dresser le tout dans une assiette en ajoutant quelques rondelles de radis de couleur, du mini-fenouil et des pickles d'oignon rouge. Ajouter les brisures de truffes et saupoudrer le tout de thé matcha.