Pour Patrice Dumont, « l'écoresponsabilité est un acte de bonne gestion »
La transition écologique serait-elle réservée à quelques établissements spécifiques, green par essence ? Que nenni. C’est ce qu’a prouvé l’Ademe Bretagne. De septembre 2019 à septembre 2021, l’Agence de la transition écologique a ainsi épaulé 18 établissements régionaux dans une démarche d’excellence environnementale. Pizzeria, crêperie, étoilé ou restaurant de plage avec petit volume ou gros débits, tous ont joué le jeu.
Après avoir répondu à cet appel à candidatures, les établissements ont dû nommer un référent de transition écologique au sein de leurs équipes. Un bureau d’étude a dressé un état des lieux initial et accompagné les candidats qui devaient mettre en place 75 actions (dont 33 obligatoires), de la gestion de l’énergie à la réduction des déchets, en passant par les achats responsables, la préservation de la biodiversité, ou encore la politique sociale responsable. Autant de critères compatibles avec les exigences d’une certification d’envergure européenne. Un audit a permis de clôturer l’expérience.
Une meilleure gestion
Les clés de la réussite ? Il faut “déléguer du temps à un salarié”, car “un restaurateur ne peut pas porter tant de casquettes”, insiste Sophie Plassart, chargée de mission auprès de l’Ademe Bretagne. L’étude prouve aussi qu’il faut analyser avec soin les postes charges du bilan comptable : la réduction du gaspillage alimentaire peut en effet représenter de 250 à 14 000 € d’économie par an, selon la taille de l’enseigne, tandis que l’achat de bouchons mousseurs peut faire chuter de 30 % la consommation d’eau.
Cette expérimentation a servi de cadre pour élaborer le programme '1 000 restaurants durables' du Plan de relance. Elle a aussi donné lieu à la publication d’un guide pratique, disponible gratuitement sur le site de l’Ademe.
La démarche va être poursuivie en Bretagne, en Guadeloupe et en Nouvelle-Aquitaine : 65 restaurants pilotes devraient être recrutés par le biais d’un appel à candidatures (la date de dépôt des dossiers est fixée au 30 novembre 2021). Les restaurateurs des autres régions pourront bénéficier d’un accompagnement dans le cadre du fonds Tourisme durable.
