Laisser s’envoler ses enfants, c’est un peu le drame et le bonheur des grands chefs cuisiniers qui voient partir un jour leurs meilleurs éléments pour suivre leur propre chemin. C’est ce qu’a connu David Toutain en 2013. Il envoie Toshitaka Omiya de l’Agapé Substance à l’Agapé, pour un remplacement d’une semaine. La salle est dirigée alors par Shawn Joyeux. Le coup de foudre professionnel entre les deux est immédiat. Toshi va rester à l’Agapé, dont il devient le chef de cuisine. En 2015, les deux compères inaugurent Alliance, un petit restaurant de 20 couverts. La complémentarité est totale. Preuve en est, ils célébraient l’année dernière les dix ans du restaurant, consacré d’une étoile dès 2017, et d’une deuxième cette année.
Quel est votre parcours professionnel ?
Toshitaya Omiya : Je suis originaire d’Osaka au Japon. J’ai fait l’école Tsuji. Au Japon, on ne peut pas ouvrir un restaurant sans diplôme.
Shawn Joyeux : Depuis le temps qu’on en parle en France !
T. O. : À 21 ans, je suis arrivé en France avec un visa étudiant. Je prenais des cours de langue et j’ai envoyé 20 CV à des restaurants une et deux étoiles. J’ai choisi d’être stagiaire à l’Astor, chez Éric Lecerf, car je n’avais qu’un changement de métro pour rentrer tard chez moi. J’ai ensuite connu les cuisines du Relais d’Auteuil, de l’Arpège, du George V, du M64 puis, en 2011, j’ai rejoint David Toutain – avec qui j’avais déjà travaillé chez Alain Passard – à l’Agapé Substance.
S. J. : J’étais malheureux à l’école. Je suis entré dans la vie active par la porte de service d’une maison de retraite où je faisais la plonge. Ensuite, j’ai été employé dans une sandwicherie. Ma carrière s’est poursuivie au Bristol, aux Magnolias – à l’époque de Jean Chauvel –, chez Guy Savoy, puis Philippe Rochat en Suisse, avant de rejoindre l’Agapé.
Toshitaka, quels sont les chefs qui vous ont influencé ?
T. O. : David Toutain d’abord pour sa cuisine moderne, son sens du dressage. Philippe Legendre, pour les classiques français, et enfin Alain Passard pour le respect des produits, la poésie. Lorsque je cuisinais un turbot, il me demandait de lui parler pendant que je l’arrosais.
Shawn : Alain est un artiste. Il était tellement heureux pour nous à Monaco lors de la remise de notre deuxième étoile.
La deuxième étoile, justement, qu’est-ce que ça change ?
S. J. : Nous sommes une petite structure qui refuse de grandir. Certes, la deuxième étoile nous apporte 20 % d’activité en plus, mais cela correspond juste à une huitième table réservée au quotidien. On ne peut pas se relâcher. Nous remboursons encore notre PGE.
Avez-vous les mêmes plats à l’année ?
S. J. : Nous avons deux plats qui n’ont pas de saisonnalité : les Gnocchi au caviar Osciètre et la Poulette pattes noires contisée au corail de homard.
T. O. : J’ai une passion pour les consommés. Ce bouillon très français permet d’utiliser les restes comme les carcasses. J’en propose à tous les services, souvent avant la viande. Il prépare le palais à l’arrivée du plat.
Publié par Francois PONT
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