Timbale d'écrevisses, sauce façon cardinal, champignons des bois juste poêlés

Ingrédients pour 4 personnes :
- 40 écrevisses 20/30
- 1 kg de champignons de saison
- 0,100 kg beurre clarifié
- 0,100 kg de spaghetti
Sauce façon cardinal :
- 0,50 L de fond de homard
- 0,10 L de crème fraîche
- 0,250 kg de beurre de homard
- 5 cl jus de truffe
Mousseline volaille :
- 3 blancs d'oeufs
- 0,50 L de crème liquide
- 0,350 kg de blanc de volaille
- Sel, poivre
- Huile de truffe

Pocher les écrevisses (voir le Tour de main)
- Les châtrer, puis pocher 2 minutes dans un bouillon aromatique.
- Décortiquer et conserver dans le bouillon de cuisson. 

Préparer la mousseline
- Réaliser une farce mousseline (voir le Tour de main), passer au tamis et garder au frais.  

Réaliser la sauce
- Réaliser un fond de homard, réduire, crémer, monter beurre de homard, additionner de jus de truffe. Rectifier l'assaisonnement et liaison. 

Monter la timbale
- Beurrer un moule en porcelaine et le chemiser de spaghettis cuits. - Placer au frais afin de permettre aux spaghettis d'adhérer au moule.
- À l'aide d'une spatule, recouvrir les spaghettis avec la mousseline de volaille en gardant une cavité.
- Chauffer les écrevisses déjà cuites dans un peu de sauce.
- Remplir la cavité de la timbale avec les écrevisses chaudes et un peu de sauce.
- Refermer de manière étanche avec la farce mousseline et cuire quelques minutes à 180 °C en four sec.
- Poêler les champignons au beurre avec échalotes, ail et ciboulette. - Saler et poivrer. Garder au chaud.

Dresser
- Démouler la timbale à la sortie du four dans une assiette creuse et la déposer sur les champignons. Émulsionner la sauce façon cardinal et disposer l'écume tout autour. Servir. 

Un superbe grand classique.
Vin conseillé : un Riesling "Rudisbourg"2010.