Trois mois ont été nécessaires pour mettre au point les recettes de Thomas Progéas. Puis, il s'est durement entrainé pendant une quinzaine de jours avant la finale qui s'est déroulée ce lundi, à l'école Grégoire Ferrandi. « J'ai écouté les précieux conseils de Denis Rippa, mon chef du restaurant La Méditerranée (Paris, VIe), Gilles Poyac (Sénat), Benoit Castel (boutique Joséphine Bakery), Olivier Christian, et Georges Roux » dit le jeune homme de 24 ans, diplômé d'un cap en accéléré à Ferrandi. « Il fallait vraiment que j'améliore mes bases en pâtisserie ». Pour remporter cette 42ème édition du Trophée décerné par l'Académie culinaire de France, il dispose de 5 h pour sortir deux plats pour 12 personnes : deux turbans de tacaud et langoustines servis chauds, accompagnés de 3 garnitures, et un dessert réalisé sur la thématique « le macaron autrement » en utilisant exclusivement des produits naturels. Légèrement stressé, Thomas se concentre et sort à l'heure prévue son Turban de tacaud de ligne de Port-en-Bessin, coeur nacré aux queues de langoustines. En dessert, il choisit de produire un Olli Nonne's Macaron. Sa technicité et sa précision du geste l'ont propulsé vainqueur de l'édition 2013, face à un jury de haut niveau, comprenant de nombreux MOF et présidé par Pierre Mercaze, lui-même lauréat 1988 et chef pour le groupe Elior. Thomas a notamment fait ses classes à L'Atelier de Joël Robuchon, la Table d'Hédiard, et le Relais Saint Ser à Puyloubier (13). Et il vient de remporter son tout premier concours.
« Le niveau était très haut cette année » se félicite Gérard Dupont, président de l'ACF. « Pour sortir vainqueur, il faut autant avoir de maîtrise en salé qu'en sucré. Thomas a d'ailleurs réalisé la meilleure cuisson de turban et meilleure pâtisserie ». Thomas Progeas, premier chef de partie à la sauce à La Méditerranée à Paris (VIe), doit maintenant attendre le prochain lauréat du Trophée National national de cuisine et de pâtisserie 2014 pour participer à la demi-finale du Trophée Passion afin de sélectionner celui qui aura la chance de représenter la France lors de la finale.
Publié par Hélène BINET
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