Ingrédients pour 4 personnes
150 cl de lait cru
1 feuille de gélatine
1 ail frais
1kg de joue de bœuf
2 l de vin rouge flambé
2 carottes
2 oignons
1 branche de céleri
1 gousse d’ail
1 cuillère de moutarde de Dijon
Sel et poivre
Progression
Pannacotta de lait
• Faire chauffer 50 cl de lait cru et ajouter 3 feuilles de gélatine. Saler et débarrasser dans une plaque pour faire refroidir.
Ail noir
• Mettre sous vide des têtes d’ail frais. Laisser dans une étuve à 63 °C environ 70 jours (ou utiliser de l’ail noir du commerce).
Bœuf déshydraté
• Mariner des joues de bœuf dans du vin rouge flambé. Puis ajouter des carottes, des oignons, du céleri, de l’ail et du sel.
• Cuire à 120 °C pendant 12 heures.
• Filtrer et garder la viande puis effilocher avant de mettre pendant 12 heures au déshydrateur ou au four à 60 °C pendant 12 heures.
• Assaisonner avec du sel et du poivre.
Dressage
• Déposer sur une assiette creuse la Pannacotta de lait et faire quelques points de moutarde et d’ail noir.
• Enfin, déposer le bœuf en recouvrant le montage.
• Ajouter quelques herbes fraîches.
#CyrilAttrazic# Recette
