Terre d'Aubrac

Publié le 20 mars 2023 à 13:05

Ingrédients pour 4 personnes

150 cl de lait cru

1 feuille de gélatine

1 ail frais

1kg de joue de bœuf

2 l de vin rouge flambé

2 carottes

2 oignons

1 branche de céleri

1 gousse d’ail

1 cuillère de moutarde de Dijon

Sel et poivre

 

Progression

Pannacotta de lait

• Faire chauffer 50 cl de lait cru et ajouter 3 feuilles de gélatine. Saler et débarrasser dans une plaque pour faire refroidir.

Ail noir

• Mettre sous vide des têtes d’ail frais. Laisser dans une étuve à 63 °C environ 70 jours (ou utiliser de l’ail noir du commerce).

Bœuf déshydraté

• Mariner des joues de bœuf dans du vin rouge flambé. Puis ajouter des carottes, des oignons, du céleri, de l’ail et du sel.

• Cuire à 120 °C pendant 12 heures.

• Filtrer et garder la viande puis effilocher avant de mettre pendant 12 heures au déshydrateur ou au four à 60 °C pendant 12 heures. 

• Assaisonner avec du sel et du poivre.

 

Dressage

• Déposer sur une assiette creuse la Pannacotta de lait et faire quelques points de moutarde et d’ail noir.

• Enfin, déposer le bœuf en recouvrant le montage.

• Ajouter quelques herbes fraîches.

 

#CyrilAttrazic# Recette



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de cuisine H/F

75 - PARIS 01

Hogsalt, an American-based restaurant group, is hiring a dedicated and experienced Full Time Executive Chef to join our team in Paris! Situated in an historic building in the 1st arrondissement, La Renommée is seeking talented, professional, confident leaders who are ready to contribute to the growt

Posté le 19 juillet 2025

Maître d'hôtel H/F

75 - PARIS 01

Hogsalt, an American based restaurant group,is looking for a dedicated and experienced Full Time Maître d'Hotel (€3,200-€3,400 based on experience, 41 hour/week contract, not including overtime or tips) to join our team at La Renommée in the 1st Arrondissement. Our ideal candidate is passionate a

Posté le 19 juillet 2025

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

75 - PARIS 09

ONYX, Brasserie chic située dans le quartier des grands magasins recrute un second de cuisine (H/F). Vous travaillez en collaboration avec le chef de cuisine. Salaire net mensuel entre 2600€ et 2800€ (selon profil le salaire peut être revu) Poste cadre Missions Générales et responsabilités:

Posté le 18 juillet 2025