"Quand on réfléchit trop, on ne fonce pas !" lâche Catherine Kluger, ancienne avocate spécialisée dans les propriétés intellectuelles, qui, en janvier 2009, a arrêté d'exercer au barreau pour se mettre aux fourneaux. Son credo : les tartes. "Je me suis rendue compte qu'il n'existait pas de concept sur ce mono-produit. J'ai voulu oser le défi. L'idée était de réinventer, dépoussiérer l'image des tartes…". Mais pas question de se lancer dans l'inconnu. Catherine Kluger réalise une formation auprès du Mof pâtissier-confiseur Nicolas Bernardé pour se mettre au point : la pâte, la cuisson, …, toutes les techniques sont scrupuleusement étudiées. Et les produits bien choisis : fruits de saison, crémerie en AOC, farine bio. Puis, en juillet, la créatrice tombe sous le charme d'une ancienne boulangerie de 100 m2 située dans le Marais à Paris (3e). Outre l'aménagement d'une cuisine, peu de travaux sont réalisés (300 000 € fonds de commerce compris). "J'ai voulu respecter le lieu : pierres apparentes, comptoir avec vue sur les arrières... Seules deux tables d'hôtes (22 places) ont été rajoutées" précise t'elle. Le concept Tartes Kluger est né. Côté carte : Formules à 11.50 € (tarte, salade, crudités, soupe) ou 16 € (avec un dessert en plus) ; tartes entières pour 3/4 personnes 16 €, 6/8 personnes 28 € ; la part de tarte salée sur place 6.50 € ou salée 5 €. On retrouve les classiques tels la tarte Lorraine ou au Chocolat, et des tartes changées au fil des saisons. En septembre : Tartes salées aux Carottes, citrons confits, coriandre ou Epinards, ricotta, sésame ; tartes sucrées à la Pomme, crumble au sucre muscovado ou Fruit de la passion, meringue noisette, zestes de citron vert. "Le petit plus de nos recettes : la poudre d'amandes qui est ajoutée dans la pâte sucrée et le pavot pour la pâte salée" confie t'elle. Au bout d'un an d'activité, Catherine Kluger ajoute une formule brunch à 25 € servie les samedi et dimanche. "70 couverts sont réalisés chaque dimanche pour cette offre. C'est la tendance du moment". Fin 2011, le bilan est positif avec un chiffre d'affaires (CA) de 300 000 €, dont 50 % des ventes en boutique et l'autre moitié en livraison à domicile sur Paris et proche banlieue (livraison à partir de 70 € de commande). Pour booster celui-ci, Catherine Kluger se penche au début 2012 sur un autre axe de développement : sa présence dans les cafés éphémères. Le principe : être en partenariat avec une marque le temps d'un événement. "On fait souvent appel à moi. Soit je loue l'emplacement ou je partage le CA avec la marque. Ca permet de faire connaître Tartes Kluger" reconnait l'entrepreneur. Pour preuve, elle affiche déjà un CA de 230 000 € au 30 juin. Le concept prendra place au coeur du festival We Love Green le week-end du 15 septembre dans la capitale. Dans son projet, Catherine Kluger a embauché trois personnes dont Michael Leon, ex chef pâtissier à l'hôtel Warwick Champs-Elysées à Paris (8e), qui l'a suit en cuisine depuis le démarrage. Son projet futur ? "agrandir et refaire [sa] fabrique (cuisine ndlr)".
Publié par Hélène BINET
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