Tartelette shitaké, ail noir et pakchoï

Pour 4 personnes

Compotée de champignons

• 400 g de shitakés
• 200 g de champignons de Paris
• 2 échalotes
• 30 g de ciboulette
• Sel, poivre, beurre, crème, vinaigre

Tailler en cubes les shitakés et champignons de Paris et faire suer avec 2 échalotes ciselées.

En fin de cuisson, crémer légèrement pour lier et assaisonner avec sel, poivre, un trait de vinaigre et la ciboulette ciselée.

Tartelette fine

• 300 g de farine
• 90 g de farine de sarrasin
• 3 Œufs
• 1 jaune d’œuf
• Huile d’olive, sel PM

Mélanger l’ensemble des ingrédients pour obtenir une pâte ferme. Laisser reposer, puis abaisser très finement. Cuire entre deux moules à tartelette à 150 °C.

Crémeux champignons

• 250 g de shitakés
• 250 g de crème
• Sel, poivre PM
• 3,8 g d'agar-agar

Étuver les champignons et réduire, crémer, mixer et passer au chinois. Assaisonner et cuire avec l’agar-agar 1 m, mouler à chaud.

Gel ail noir

• 40 cl d'eau
• 40 g d'ail noir
• Sel PM
• 5 g d'agar-agar

Cuire et mixer l’ensemble, laisser gélifier et mixer à nouveau. Réserver en poche à douille.

Finition

Chauffer la compotée de champignons à la casserole et maintenir souple, et chauffer le crémeux shitaké en four vapeur.

Garnir le fonds de tartelette de compotée, chapoter avec le crémeux et dresser des points de gel ail noir et jeunes pousses de pakchoï.

Servir en entrée avec un sorbet de légumes.

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