Adossé à l’Hôtel Ha(a)ïtza, hôtel basque des années 1930 relooké par Philippe Stark et propriété de William et Sophie Techoueyres, le Skiff Club est reparti de plus belle en deux temps. Après le confinement, l’hôtel du Pyla-sur-Mer (Gironde) a rouvert le 11 juin et le restaurant gastronomique le 24 juin. “Nous avons choisi d’ouvrir progressivement. Quant à la distanciation des tables, nous avons l’espace nécessaire. Dès l’ouverture des réservations, nous étions complets sur plusieurs jours, se réjouit le chef Stéphane Carrade. Nous sommes confiants pour juillet-août. En revanche, à partir de septembre, nous fonctionnons beaucoup avec la clientèle étrangère et les séminaires. Pour l’instant, c’est l’incertitude. Nous adoptons une gestion prudente.”
Le restaurant de 30 couverts, ouvert 7 jours sur 7 pour le dîner et le samedi midi, a réuni son équipe. Huit personnes en cuisine et huit en salle, dirigées par le MOF maître d’hôtel Simon Verger. “On repart avec une équipe complète et nous avons même confirmé les embauches en sommellerie et pâtisserie pour consolider encore plus notre prestation.” La deuxième étoile Michelin a été un grand moment pour les équipes. “Je suis aussi fier de ces 2 étoiles au Skiff Club en tant que chef de cuisine que je l’ai été en 2006 Chez Ruffet comme chef et chef d’entreprise. Je fais le même travail. Je suis un passionné”, confie le chef.
Cuisine du Sud-Ouest “vagabonde”
Dans l’assiette, le chef veut “raconter une histoire. C’est une cuisine du Sud-Ouest vagabonde. Le terroir progressif, ça réunit la cuisine et les produits d’ici, mon expérience à La Réunion, mon intérêt pour l’Amérique du Sud, pour les nouvelles techniques et ce que j’appelle le brin de folie du matin”, explique le chef avec humour. Mouton du Tourmalet grillé aux sarments de vigne du domaine l’A, purée de truffes, mousseline d’asperges blanches arrosée d’un bouillon de morilles ; Avocat surprise au barbecue sur toast de brioche, doucette et vinaigrette huile d’olive-mangue et citron lime… Stéphane Carrade conserve son système de carte composée de 4 entrées, 4 plats et 4 desserts. La formule est à 110€ pour 2 plats, 140 € pour 3 et 160 € les 4. Le repas peut ainsi être rapide comme plus long, à la convenance des clients qui apprécient cette souplesse.
Dans ce pays de rugby, le chef introduit au milieu du repas “une mi-temps”, dans l’esprit d’un trou normand : une orange givrée revisitée aux graines digestives. Toujours dans un processus de création, Stéphane Carrade change les plats toutes les cinq semaines. Une imagination fertile avec laquelle il remplit son très imposant classeur de recettes. Et il fort probable que l’on retrouve prochainement l’éclectisme de son talent en librairie.
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Publié par Nadine LEMOINE
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