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Créé à Marseille en 2004 par Christophe Juville, la cantine Spok a rejoint la capitale en septembre dernier. Alternative saine, savoureuse, créative et éco-responsable aux fast-foods, ce concept de restauration rapide a rapidement séduit Delphine Farcy et Paula Visciano, les premières franchisées parisiennes. "Je ne voulais pas forcément me lancer dans une franchise, se souvient Paula Visciano, mais je me suis dit que si c'était Spok, pourquoi pas." Ces deux marseillaises ont travaillé dans des fonctions support dans l'hôtellerie avant de monter leur projet. Elles se sont tournées vers Spok, dont Paula était une très bonne cliente, après avoir abandonné leur propre concept, freinées par les difficultés. "Christophe Juville a levé beaucoup de barrières et nous a apporté un véritable soutien", affirme Delphine Farcy. Paula Visciano vante le fait d'être indépendante mais soutenue.
Casser les codes de la restauration rapide
Après une formation de deux mois en cuisine et en salle, les deux associées ont ouvert boutique au coeur du quartier Montorgueil (Paris, IIe). "Ce quartier correspondait bien à la clientèle branchée que l'on cherchait", justifient-elles. En cuisine comme en décoration, Spok casse les codes de la restauration rapide. Ce concept se base sur une cuisine faite sur place, avec des produits locaux et ou provenant de commerçants du quartier. Les soupes, salades, sandwiches, plats du jour et desserts sont réalisés le matin même à base d'ingrédients frais. Les recettes, imaginées par Christophe Juville et Siegfried, le 'Spok chef', sortent de l'ordinaire : bouillons thaï, sandwich crazybeef, salade Favorite au riz japonais, Tartare d'avocat ou de thon et cacahuètes, Saumon vapeur à la crème de wasabi… Dans la même veine, le choix des boissons est volontairement atypique : eaux minérales corses, thés glacés, eau de coco… Comme le veut le concept, sans pour autant être complètement standardisé, la cuisine est en partie ouverte, les serviettes, couverts et emballages sont en matériaux recyclés, la salle comprend une grande table d'hôte taillée sur mesure et la décoration adhère à un univers industriel épuré faisant la part belle aux pierres apparentes, ampoules nues, sol en béton… Même les magazines à disposition et la bande-son ne sont pas laissés au hasard. La playlist, élaborée par des partenaires, changent tous les deux mois environ. "Cela permet de faire vivre le point de vente", apprécient les nouvelles franchisées qui ont rejoint la petite famille Spok - il existe une douzaine d'établissements dans la région d'Aix-Marseille-Toulon.
Publié par Julie GERBET
