À 34 ans seulement, Simon Verger cumule les exploits. En novembre 2018, il est sacré MOF maître d’hôtel du service et des arts de la table. Il est aussi le seul Français à avoir décroché la coupe Georges Baptiste en France, en Europe et à l’international. Mais il reste humble. Depuis janvier 2019, Simon Verger est directeur du restaurant gastronomique le Skiff Club (1 étoile Michelin), à l’hôtel Ha(a)ïtza au Pyla-sur-Mer (Gironde), où il a retrouvé le chef Stéphane Carrade avec lequel il a déjà travaillé.
Auparavant directeur de la restauration au Gabriel à Bordeaux, il avait pris la décision de rejoindre l’établissement avant le résultat du MOF. “Ce titre, c’est à la fois un aboutissement et un tremplin, un nouveau départ, mais au fond, ça ne change rien ! C’était un rêve de porter le col tricolore. C’était ma première participation, et j’ai mis toutes mes expériences dans ce concours”, raconte Simon Verger, qui a eu très jeune la vocation pour cette profession. “C’est le MOF le plus complet, il faut maîtriser beaucoup de métiers différents. J’ai pensé que les sujets – sur les nouvelles technologies ou la transmission notamment - n’étaient pas pour moi, j’ai donc joué la carte de la créativité. Mon chef-d’œuvre, axé sur la pâtisserie, était original tant sur les techniques, les goûts que le matériel. Je l’ai élaboré autour de carottes de Normandie et de fallues – des brioches locales, avec une déclinaison de la pomme en trois façons”, détaille-t-il. Pour le grand oral axé sur les nouvelles technologies, il a choisi de présenter un film. “Je me suis peu entraîné oralement car je crois à l’instinct, au naturel. J’ai été moi-même”, résume-t-il.
“Nous sommes les messagers du chef”
Il ressent un devoir de transmission, de partage, d’excellence. Après de nombreuses expériences – “La culture et l’apprentissage passent par les hommes” - il se sent bien à l’ Ha(a)ïtza, libre d’apporter ses idées dans cet établissement 5 étoiles à taille humaine, avec une identité très forte, accueillant une clientèle de loisirs. “Notre groupe est ambitieux, le chef et moi aussi. On nous donne les moyens de bien faire et notre duo fonctionne parfaitement. Nous visons clairement une seconde étoile”, sourit-il. Il estime avoir une équipe solide. “Il y avait beaucoup à créer. L’excellence motive le personnel : tout le monde en sort grandi, et cela amène une perception du métier différente. Aujourd’hui, nos collaborateurs sont acteurs. Il faut leur faire confiance, élargir leur champ de vision”, ajoute-t-il.
L’équipe a voulu un service jeune, dynamique, orienté sur la culture, la communication. “La connaissance produits par les équipes est essentiel. Un bon maitre d’hôtel doit être le plus complet possible : s’y connaître en vins, en sauces, en pâtisseries, en cigares, en eaux, parler trois langues, avoir un très bon niveau de culture générale…”, énumère le MOF. “Il faut être créatif, démonstratif. Nous avons composé un chariot d’infusions fraîches. Pour le fromage, j’ai pris le parti de proposer uniquement un pain, un beurre et un fromage d’exception sur un guéridon. Nous avons aussi mis en place le slow coffee : nous préparons le café devant les clients. Cela demande beaucoup de connaissances.” La carte des vins est passée de 350 à 800 références. La table est très épurée, dans le but de personnaliser le service au fil du repas.
“Pour réussir dans notre métier, il faut se donner les moyens, beaucoup travailler. Le MOF, c’est l’excellence, mais ce n’est pas le luxe et les paillettes. Il y a un amalgame : l’excellence ne se résume pas aux palaces et aux 3 étoiles Michelin. Que vous exerciez votre métier dans un étoilé ou un bistrot, le fond est le même. On peut mettre du cœur au service dans un restaurant familial. C’est un positionnement à trouver par rapport à soi-même”, conclut Simon Verger.
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Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
