C'est en 2007 que Romuald et
Catherine Fassenet ont jeté leur dévolu sur le Château Mont Joly. Afin de
transformer cette maison en hôtel restaurant, ils ont construit un nouveau
bâtiment contre le premier dans lequel ont pris place une cuisine spacieuse et
une salle de restaurant lumineuse ouverte sur le parc. Avec la création de 7
chambres, le couple devient hôtelier, mais le coeur du métier reste la cuisine.
Romuald Fassenet, MOF Cuisine 2004, actuel coach du candidat français au Bocuse
d'Or Matthieu Otto, et son épouse Catherine, sommelière, sont dévoués à la
gastronomie et à leur territoire jurassiens.
« Ma cuisine est compréhensible, généreuse et gourmande. Surtout je suis un saucier. La sauce apporte la gourmandise, le liant, ça réchauffe et donne une cuisine de goût et de plaisir, dit Romuald Fassenet qui se définit comme un « fou » de produits. « J'ai des ramasseurs de champignons, des pêcheurs de sandres et brochets sauvages, des producteurs de légumes avec qui on s'amuse à en chercher de nouveaux… Ma cuisine a une forte identité liée à notre terroir. J'utilise la gaudes, une farine de maïs torréfiée au feu de bois, mais aussi le comté qui sert autant en aide à la technique qu'au goût grâce à sa puissance aromatique qui évolue au fil des saisons ». La meilleure vente, même en été, c'est la volaille au vin jaune. D'ailleurs, en cave, c'est 50% Jura et 50% Bourgogne. « Nous sommes les ambassadeurs de notre région », souligne le chef étoilé.
« Ma cuisine est compréhensible, généreuse et gourmande. Surtout je suis un saucier. La sauce apporte la gourmandise, le liant, ça réchauffe et donne une cuisine de goût et de plaisir, dit Romuald Fassenet qui se définit comme un « fou » de produits. « J'ai des ramasseurs de champignons, des pêcheurs de sandres et brochets sauvages, des producteurs de légumes avec qui on s'amuse à en chercher de nouveaux… Ma cuisine a une forte identité liée à notre terroir. J'utilise la gaudes, une farine de maïs torréfiée au feu de bois, mais aussi le comté qui sert autant en aide à la technique qu'au goût grâce à sa puissance aromatique qui évolue au fil des saisons ». La meilleure vente, même en été, c'est la volaille au vin jaune. D'ailleurs, en cave, c'est 50% Jura et 50% Bourgogne. « Nous sommes les ambassadeurs de notre région », souligne le chef étoilé.
Le jura à l'honneur
A la carte ? Carpaccio de
noix de saint-jacques et caviar Petrossian, marinade de petits légumes et
gingembre au Jurabalsam ; Escargots et mousserons à l'absinthe, Asperges
vertes du Pertuis tiédies à l'huile de marjolaine poitrine de porc au miel du
Jura et sauce maltaise ; Soufflé chaud fraise pralines roses et sorbet à
l'aspérule odorante. Et la soupe VGE adoptée il y a peu en hommage à Paul
Bocuse et qui connaît un beau succès.
Dans la grande salle du restaurant, pour laquelle quelques travaux d'insonorisation et de travail sur l'éclairage sont prévus, le chef accueille 35 clients maximum à raison de 10 services par semaine. L'équipe comprend 8 salariés en cuisine et 5 en salle qui assurent une moyenne de 40 couverts/jour. Le ticket moyen ? 75 euros le midi et 110 euros le soir.
Le Château Mont Joly ferme ses portes du 1er janvier au 1er mars. Un temps précieux pour Romuald Fassenet, également associé à la famille Gorini à Val-Thorens, notamment au Pashmina (1 étoile Michelin), où le chef qui a dessiné la cuisine et qui signe la carte joue une partition plus montagnarde. C'est aussi pendant cette période qu'il joue son rôle de coach pour le Bocuse d'Or, en plus des deux jours de fermeture. Après le Japon et l'Australie, c'est au tour de la France de bénéficier de l'expérience et du talent de Romuald Fassenet. « Cuisinier, c'est un métier à risque et tout me plaît dans la cuisine. Je vis tout à fond. J'aime les défis ».
#romualdfassenet# #montjoly# Bocuse d'Or
Dans la grande salle du restaurant, pour laquelle quelques travaux d'insonorisation et de travail sur l'éclairage sont prévus, le chef accueille 35 clients maximum à raison de 10 services par semaine. L'équipe comprend 8 salariés en cuisine et 5 en salle qui assurent une moyenne de 40 couverts/jour. Le ticket moyen ? 75 euros le midi et 110 euros le soir.
Le Château Mont Joly ferme ses portes du 1er janvier au 1er mars. Un temps précieux pour Romuald Fassenet, également associé à la famille Gorini à Val-Thorens, notamment au Pashmina (1 étoile Michelin), où le chef qui a dessiné la cuisine et qui signe la carte joue une partition plus montagnarde. C'est aussi pendant cette période qu'il joue son rôle de coach pour le Bocuse d'Or, en plus des deux jours de fermeture. Après le Japon et l'Australie, c'est au tour de la France de bénéficier de l'expérience et du talent de Romuald Fassenet. « Cuisinier, c'est un métier à risque et tout me plaît dans la cuisine. Je vis tout à fond. J'aime les défis ».
#romualdfassenet# #montjoly# Bocuse d'Or
Publié par Nadine LEMOINE
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